Identidad, investigación, innovación y respeto: ingredientes para la cocina boliviana del futuro

Bolivia vive un momento crucial para su gastronomía, en el que busca consolidar un modelo culinario propio. En un encuentro para reflexionar sobre el futuro de este sector, cocineros y autoridades encontraron los ingredientes para la cocina del país, la identidad, la investigación, la innovación y el respeto por los productos, el territorio y las comunidades.

“Sabemos que nuestra cocina nace en las parcelas, se nutre en los saberes ancestrales, crece en la relación respetuosa con la tierra y los productores, y se desarrolla con el talento que existe en cada una de nuestras cocinas. El turismo gastronómico es una oportunidad para el país, el viajero de hoy busca autenticidad y Bolivia puede ofrecer experiencias únicas”, afirmó Sumaya Pardo, viceministra de Gastronomía, en el foro “El Futuro de la Gastronomía Boliviana”. 

Este encuentro marcó el inicio de actividades del Bolivian Culinary Center (BoCC), un proyecto destinado a transformar la manera en que Bolivia entiende, enseña y proyecta su cocina al mundo. Los participantes coincidieron en que la apuesta llega con una mirada más amplia sobre lo que significa alimentarse en un país de cocinas vivas.

“El nacimiento del BoCC es  muy importante, es un paso para desarrollar la gastronomía boliviana. Queremos crear un ecosistema integral y ser los articuladores entre todos los actores; conectar la formación, las entidades privadas, públicas y las comunidades, así como organizaciones no gubernamentales y organismos internacionales. La idea es que bajo los pilares de la formación, la investigación e innovación, la incubadora de negocios, y la promoción turística estratégica generar un impacto en 360 grados”, expresó Gabriel Ágreda, director del BoCC.

Inspirado en modelos exitosos internacionales como el Basque Culinary Center y sobre la base de un estudio de viabilidad realizado por LKS del Grupo Cooperativo Mondragón del País Vasco y Unifranz, el BOCC busca posicionar a Bolivia en el mapa de la formación culinaria de alto nivel y consolidar a esta casa de estudios como la primera universidad del país en desarrollar un ecosistema gastronómico integral desde la academia.

Una visión que nace de la tierra

“El viceministerio tiene como línea vertebral el respeto por cada uno de los eslabones de la cadena productiva en la gastronomía”, señaló la viceministra Prado para recordar que la gastronomía boliviana no es solo un conjunto de sabores. Sostuvo que más allá de lo superficial es una fuerza capaz de impulsar el desarrollo sostenible y fortalecer la identidad cultural. 

Remarcó que Bolivia posee una riqueza biocultural que se expresa desde la kalaphurka andina hasta el majadito oriental, platos que cuentan historias centenarias y vivas. Esa diversidad -sostuvo- no debe verse únicamente como patrimonio, sino como una oportunidad para un turismo gastronómico auténtico, capaz de ofrecer rutas, ferias, talleres y experiencias inmersivas guiadas siempre por el respeto.

Al hablar de identidad, el cocinero Juan Pablo Gumiel, de Nativa, afirmó que  el territorio se revela como un maestro indispensable. Explicó que, en su propia experiencia, el acercarse con humildad permite descubrir la riqueza de los mercados, los productores y las historias que sostienen cada ingrediente. “Ahí empieza el respeto”, aseguró.

Su filosofía se basa en mostrar lo que Bolivia es, respetando la temporalidad y atreviéndose a presentar el producto de formas nuevas, sin perder el vínculo con su origen. La identidad -recordó- no se inventa, se reconoce.

La urgencia de investigar lo propio

En el intercambio de reflexiones, la investigación apareció como un elemento transversal y, a la vez, como una deuda pendiente. El cocinero de Gustu, Kenzo Hirose, advirtió sobre la pérdida de técnicas e ingredientes cuyo uso se ha desvanecido sin registro ni estudio. Para él, el BoCC puede convertirse en un espacio clave para documentar y recuperar ese conocimiento en riesgo.

“No solo es cocinar. Es profundizar en lo que existe y encontrar soluciones a problemáticas reales”, aseveró e insistió  en que la información debe surgir desde las comunidades y estar debidamente protegida, para que los saberes que sostienen la gastronomía boliviana tengan reconocimiento y autoría.

Un país que el mundo empieza a saborear

La proyección internacional también fue tema de análisis. La cocinera Marsia Taha recordó que la percepción externa sobre la cocina boliviana ha cambiado notablemente en la última década. “Hoy la gente viene a comer”, afirmó. “Antes pasaban dos o tres días en el país; ahora buscan experiencias gastronómicas, desde la calle hasta la vanguardia”.

Sin embargo, subrayó que este avance no puede depender únicamente de la iniciativa privada. Habló de la necesidad de construir sinergias y de trabajar en sostenibilidad, trazabilidad, acceso a mercados para productos nativos, investigación académica y una marca país consolidada.  Todo ello, en su opinión, es imprescindible para proteger los insumos que viven principalmente en las comunidades y que representan el verdadero patrimonio alimentario de Bolivia.

El cocinero Mauricio López, de Ancestral, reforzó esta idea señalando que la gastronomía es uno de los pilares más poderosos para construir una marca país. El turismo global busca experiencias, y en esa búsqueda la comida se convierte en un puente directo con la cultura local. 

Un futuro que se cocina en conjunto

Más allá de diagnósticos y propuestas, el foro dejó clara una convicción compartida: Bolivia tiene todo para convertirse en un referente gastronómico internacional, siempre que el camino se recorra de manera colectiva.

Autoridades, cocineros, productores y académicos coinciden en que el futuro no se construirá con una sola mano, sino con la articulación de todos los actores que conforman el ecosistema gastronómico. Concluyeron que se requiere identidad para saber de dónde venimos, investigación para comprender y proyectar lo que somos, y respeto para sostener la relación con el territorio y con quienes lo trabajan. Es ahora que con el BOCC se impulsará el futuro gastronómico y la promoción del país apalancados en la innovación y la promoción de la gastronomía en Bolivia.

“Los ingredientes para cocinar el futuro de la gastronomía están sobre la mesa, solo debemos cocinarlos juntos, en equipo, con respeto, identidad, innovación y compromiso”, aseveró Prado.