La investigación culinaria: un reto y una oportunidad para la gastronomía boliviana

Bolivia posee una de las despensas alimentarias más diversas del mundo, sin embargo, gran parte de su riqueza culinaria sigue sin ser investigada, documentada ni protegida. La investigación se hace urgente ante productos que se pierden y saberes que se diluyen.

“Falta mucho por hacer, la investigación que se hizo está muy dispersa, tenemos que unificar e impulsar mucho más. No se ha hecho lo suficiente”, reconoce la viceministra de Gastronomía, Sumaya Prado, al referirse al estado actual de la investigación gastronómica en Bolivia.

Se debe entender que la investigación en gastronomía va mucho más allá de la cocina. Implica conocer el territorio, comprender el origen de los productos, rescatar técnicas tradicionales y registrar conocimientos transmitidos de generación en generación. 

En Bolivia, este trabajo continúa siendo fragmentado y limitado, pese a que el país cuenta con una biodiversidad única y una herencia culinaria milenaria. Autoridades, académicos y cocineros coinciden en que sin investigación no es posible construir una gastronomía sólida, con raíces profundas y capacidad de innovación. 

Un país de sabores poco estudiados

Bolivia es uno de los países con mayor diversidad ecológica del planeta. Desde los Andes hasta la Amazonía, conviven miles de productos nativos que reúnen sabores únicos y enorme potencial nutricional. 

Empero, muchos de estos ingredientes son muy poco conocidos fuera de sus regiones de origen y escasamente documentados en la literatura culinaria global. Esto limita su visibilidad en mercados internacionales e incluso nacionales, además de su preservación cultural a largo plazo. 

“El corazón de la gastronomía son los productos”, afirma Gabriel Ágreda, director del Bolivia Culinary Center (BoCC). “Si no conocemos los productos que tenemos, no los llevamos a la cocina y no los preparamos para  mostrarlos al mundo, entonces no vamos a llegar a ningún lado”, sostiene. 

En esta frase, Ágreda resume una verdad fundamental, que sin documentación, estudio y valoración científica de insumos, la gastronomía carece de base para crecer y competir. Y es que conocer un producto va más allá de probar su sabor, implica comprender su origen, temporada, usos tradicionales y potencial para la  innovación. Es un proceso de investigación que vincula agricultura, antropología y ciencia culinaria.

La pérdida de técnicas y saberes ancestrales

“La investigación ayuda a nivel colectivo, tenemos problemas de poblaciones y comunidades que se van reduciendo, o alimentos que dejaron de usarse o técnicas que se perdieron”, explica Kenzo Hirose, cocinero de Gustu. 

Coincide en que uno de los mayores problemas es que en el país no se documenta la información sobre las prácticas alimentarias, lo que incrementa el riesgo de que saberes milenarios se pierdan sin registro alguno. Para él, ese es el mayor reto que tiene la academia, el de investigar y a la vez garantizar que los créditos y derechos de autor pertenezcan a las comunidades.

Este desafío no es exclusivo de Bolivia. Estudios internacionales señalan que los alimentos tradicionales están siendo suplantados por productos importados y dietas globalizadas. 

La herramienta de desarrollo integral

La gastronomía se está consolidando como un puente entre cultura, turismo y economía. Investigaciones señalan que los turistas valoran profundamente la comida tradicional como una vía para conocer la historia y diversidad cultural de una región. 

En el campo turístico, la investigación permite estructurar experiencias que van más allá de la degustación, integrando conocimiento sobre ingredientes locales, técnicas tradicionales y significado cultural. Esto fortalece la identidad, atrae visitantes y genera oportunidades económicas en mercados competitivos. 

“La investigación es extremadamente importante, los estudiantes de gastronomía deben investigar sobre nuestro territorio y nuestros productos”, afirma Marsia Taha, reconocida cocinera boliviana, propietaria de Arami.

Esta preocupación pone en evidencia otra dimensión clave, que la formación académica debe ir de la mano con el trabajo de campo y la vinculación con comunidades productoras. 

Kenzo Hirose subraya que esta investigación no es sólo técnica: “No solo es cocinar, es profundizar en cosas y problemas que existen y a las que podemos dar una solución … ver la necesidad, porque esto siempre genera una oportunidad de hacer algo”.

Este enfoque colectivo es vital para que el conocimiento gastronómico se reactive y llegue a formar parte de narrativas de desarrollo sostenible, abarcando desde la protección de la biodiversidad hasta la reivindicación de prácticas comunitarias.

El desafío pendiente

Pese a los avances, Bolivia aún está “retrasada en comparación con otros países de la región”. Las declaraciones de la Viceministra Prado son claras: “Estamos muy retrasados … pero trabajando juntos, vamos a sobrepasarlos, estamos seguros”.

Este optimismo refleja un compromiso con el futuro, pero también señala la urgencia de políticas públicas, inversión en investigación y articulación entre el Estado, las instituciones académicas, sectores productivos y cocineros. Solo así se podrá consolidar una gastronomía con raíces profundas y proyección global.

La investigación en gastronomía no es un lujo intelectual, es una necesidad estratégica para Bolivia. Permite rescatar saberes, promover productos nativos, fortalecer la identidad cultural y abrir puertas en turismo e innovación culinaria. Sin ella, la vasta riqueza alimentaria boliviana corre el riesgo de perderse en la globalización sin registrar sus auténticos valores.