Entre humo, ají y frío: un viaje por los sabores vivos de La Paz

La Paz no solo se recorre, se huele, se siente, se escucha, y sobre todo, se saborea. Ya sea por la mañana o por la noche, la ciudad se vuelve un inmenso comedor urbano. Entre vapor, brasas y risas, los paceños encuentran en su comida callejera un refugio diario, un ritual que combina historia, identidad y sabor.

“Cada plato tiene una historia, cada bocado cuenta algo, cada sorbo es una narrativa muy potente. Son el cimiento de nuestra cultura, nuestra alma y nuestras comunidades. Es el legado más profundo, porque la gastronomía es identidad, memoria territorio y futuro. Hoy, más que nunca, necesitamos contar esas historias”, reflexionó Gabriel Ágreda, director del Bolivian Culinary Center (BoCC), durante el lanzamiento de esta entidad y la Carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de Unifranz.

Para honrar lo dicho, durante el evento, se celebró un viaje por un territorio culinario vivo, donde la gastronomía es cultura,  herencia, calle e identidad paceña. Se recorrió toda una ciudad por medio de cuatro platillos que no necesitan manteles para ser extraordinarios, ni más presentación que la del humo, la risa y la mano experta de quienes los preparan.

El fuego que alimenta la noche paceña

La Paz se reconoce, muchas veces, por su olor ahumado al caer la noche. En una esquina cualquiera, una nube de humo se eleva y alrededor de ella se congregan los comensales en conversaciones amenas. Marinados con ajo, soya y vinagre, los anticuchos se doran lentamente sobre el carbón, convirtiendo el corazón de res en un bocado jugoso y tibio.

Esta experiencia no estaría completa sin nombres propios. Y esta parada tiene uno: Edith Pintado, heredera de una tradición familiar que convierte el anticucho en una razón para quedarse un rato más en la calle. Ella es parte de ese mapa nocturno donde La Paz encuentra calor en un palillo recién salido del fuego.

“Nosotros somos anticuchos ‘De todo corazón’. Mi mamá empezó esto hace 50 años y ahora ya somos la segunda y tercera generación. Nuestros clientes vuelven por el sazón que damos al corazón a la papa y al maní”, cuenta Edith Pintado, la experta en este bocadillo nocturno.

Su aporte no solo está en ese sabor jugoso, sino en la muestra de que el emprendimiento crece en familia y se transmite por generaciones. “Somos seis mujeres, todas manteniendo la esencia” 

Relleno de papa: el abrazo de sabores

El viaje avanza y la ciudad cambia de luz. Ya es de mañana y desde muy temprano los mercados se llenan de voces, frutas apiladas y ollas humeantes. En medio de ese bullicio hay un mercado en Ciudad Satélite del que emana un aroma especial, el del relleno de papa: simple, contundente, perfecto.

Las papas convertidas en una pasta cremosa  que se  rellena de carne sazonada, rebozadas y fritas hasta lograr la mezcla exacta entre crocante y suavidad, son parte de este platillo.

Esta parada tiene el rostro joven, Claudia Martínez, quien ha transformado el relleno en un clásico contemporáneo, manteniendo el espíritu del mercado mientras aporta nuevas energías a la cocina callejera paceña.

“Por mis hijos”, responde Martínez, cuando se le pregunta cómo incursionó en la elaboración de este bocadillo que se asemeja a una bomba de sabor. 

Sándwich de chola con selló paceño

Toda ciudad que vive de noche tiene un alimento que la rescata de día. En La Paz, ese alimento es el Sándwich de Chola. Carne de cerdo cocida a fuego lento, cuero que cruje, escabeche que despierta, pan tibio que sostiene la historia. No hay fiesta, jornada larga o madrugada fría que no encuentre alivio en este bocado.

Esta parada lleva el nombre de Patricia Cruz, guardiana de un sabor que ha acompañado generaciones manteniendo tradición, pero usando la tecnología en las comunicaciones para difundir su sabor. Su sándwich es legado y testimonio.

“Somos generaciones, pero todo empezó con la Mamá Paula. Yo creo que lo que hace a este sandwich paceño es su llajua, su ají. Es que paceño que no come picante no es paceño”, sostiene, al recordar uno de los ingredientes infaltables de este entremés.

Desde su puesto de sandwiches ha visto cambiar la ciudad, pero no la preferencia por sus sabores. Su receta se mantiene casi intacta y la forma de preparar cada sándwich se repite  casi como un ritual, en el que el crujido de la piel de cerdo es el indicador de calidad. 

Helado de canela para una pausa dulce

Toda travesía merece un final suave y La Paz ofrece un postre que es casi un susurro y frío, el helado de canela. Una de las representantes de este bocado frío es Rosa Quiroz. Su legado es la muestra del factor migrante que también hace a la ciudad.

Y es que el migrante no se mueve solo, deja su lugar y lleva consigo su historia, su familia y también los secretos de sus sabores. 

“Estamos 80 años con los helados de canela. Primero empezó mi abuela,en Uyuni, ella era la pionera de estos helados. Luego pasó a mi mamá, María. Ella fue quien se dejó uyuni y se vino a La Paz. Ella tuvo este negocio hasta que se fue, ahora me encargo yo y mi hija”, relata Quiroz. 

El bocado está hecho de hielo raspado artesanalmente, perfumado con especias como la canela y servido en vasitos que duran lo que dura una conversación tranquila. Lo que lo diferencia, dice Quiroz, “es un secreto profesional”.  

En una ciudad de ritmo acelerado, este helado nos recuerda que también existe la tradición en calma, pero que no por ello no se renueva. De hecho sus helados ya optan por nuevos sabores, incluyendo el de whisky, preparado especialmente para eventos y fiestas.

Quiroz, es maestra de una tradición que refresca tardes enteras y que conserva una receta que pertenece tanto a la gastronomía como a la memoria afectiva de los paceños.

Una ciudad que enseña, que inspira

Estos platos —anticuchos, rellenos, sándwich y helado de canela— no son solo comida. Son cuatro puertas para entrar a la historia viva de La Paz. Cocineras, emprendedoras, mujeres que han hecho de su oficio un legado: ellas son las protagonistas de este viaje, pero también las maestras invisibles que alimentan a la ciudad.

Por eso, el lanzamiento del BoCC y de la Carrera de Gastronomía y Artes Culinarias no es casualidad. Es una respuesta. Una apuesta por profesionalizar, investigar y dignificar estas tradiciones; por enseñar desde la técnica sin olvidar la raíz; por formar nuevas generaciones que respeten la calle, el fogón y la historia.

En La Paz, comer en la calle es más que saciar el hambre, es participar de una memoria colectiva. Cada plato lleva historias de familia, de ferias, de madrugadas frías y amaneceres apurados. En cada esquina, la ciudad invita a detenerse, a probar, a mirar de cerca cómo la tradición sigue viva.

Porque en La Paz, la gastronomía no está solo en los restaurantes. Está en sus calles, latiendo al ritmo acelerado de su gente.