Del bosque y la parcela a la mesa: el largo camino de los sabores bolivianos

Mientras el mundo busca ingredientes únicos, sostenibles y con identidad, en Bolivia muchos de los productos que nacen en pequeñas comunidades indígenas y campesinas rara vez logran cruzar la frontera que separa a las pequeñas comunidades de los mercados urbanos y de las cocinas profesionales. No por falta de calidad, sino por un sistema que aún no sabe cómo tender puentes entre el bosque, la parcela y la mesa.

“Este es el gran problema que existe en la cadena productiva, no hay mecanismos que generen conexiones directas con las pequeñas comunidades. Estamos hablando de productos que son de recolección, de siembra, de temporalidad”, explica Kenzo Hirose, cocinero del restaurante Gustu, uno de los principales referentes de la cocina boliviana contemporánea.

En Bolivia, producir no es el mayor desafío. El verdadero reto comienza después de la cosecha, cuando el fruto debe sobrevivir al clima, a la falta de carreteras, a los ríos impredecibles y a un mercado que muchas veces no sabe que ese producto existe. Entre la comunidad y el restaurante hay kilómetros de agua, barro y silencio.

“El corazón de la gastronomía son los productos”, afirma Gabriel Ágreda, director del Bolivia Culinary Center (BoCC). “Si no conocemos los productos que tenemos, no los llevamos a la cocina y no los preparamos para  mostrarlos al mundo, entonces no vamos a llegar a ningún lado”, sostiene.

El eslabón perdido entre productor y cocina

La ausencia de infraestructura carretera, de intermediarios especializados, de centros de acopio adaptados a la realidad amazónica o altiplánica y de cadenas de frío que mantengan el producto hace que muchos ingredientes no superen el ámbito local. A ello se suma un desafío menos visible pero igual de importante: el conocimiento.

“La logística no solo abarca todo ese aspecto, también se trata de conocer el producto como tal”, añade Hirose. “Yo conozco muchos productos amazónicos, pero no todos porque la Amazonía es muy grande”. 

Para él, el trabajo desde la cocina no es sólo gastronómico, sino también cultural, porque debe mostrar el origen, contar la historia y generar una experiencia que conecte al comensal con el territorio.

Sin demanda no hay oferta

Marsia Taha, propietaria de Arami y una de las cocineras más influyentes del país, defensora del patrimonio culinario amazónico, identifica dos nudos críticos. “Tenemos dos problemas en este tema. En primer lugar está el conocimiento. La mayoría de la gente no conoce nuestros insumos. Entonces, si no hay una demanda, tampoco hay la oferta”.

El círculo es perverso, si el consumidor urbano no reconoce el valor de un palmito silvestre, un pescado de río o una fruta amazónica poco conocida, el productor no tiene incentivos para asumir el riesgo y el costo del traslado. Así, productos de alto valor nutricional y cultural quedan relegados a un consumo local o, en el peor de los casos, a la pérdida.

Hasta tres transportes para un solo destino incierto

El segundo gran obstáculo es el físico, advierte Taha. No existe logística en cuanto a infraestructura de carreteras para que los productores traigan sus insumos a las ciudades. 

“Los productores tienen que movilizarse en tres medios de transporte diferentes. En muchas ocasiones, el insumo se queda varado, porque los ríos crecen o hay inundaciones, o de pronto los caminos se tapan”, explica la cocinera.

En la Amazonía boliviana, los ríos siguen siendo arterias fundamentales de transporte. Durante la época de lluvias, las crecidas pueden aislar comunidades enteras, mientras que en la época seca, la navegación se vuelve limitada. A esto se suman tramos de caminos sin mantenimiento regular, una realidad ampliamente documentada en la región amazónica sudamericana.

“Hay mucho reto para que el productor traiga sus insumos hasta la ciudad. Son necesarias más políticas públicas”, remarca.

Cocinar con el calendario de la naturaleza

Frente a este escenario, la alta cocina boliviana ha comenzado a replantear sus reglas en miras de un producto sostenible. En lugar de exigir disponibilidad constante, algunos restaurantes optan por adaptarse a la estacionalidad extrema de la Amazonía.

“Por ejemplo, no podemos exigir achachairú todo el año”, dice Taha. “Tiene dos meses de producción y duran poco tiempo, tienen estaciones muy marcadas”. 

Asevera que la alternativa no es la renuncia, sino la diversidad. Y es que solo esta región tiene tantas frutas que al año se podría consumir una diferente cada día. Pero para ella deben ser visibilizadas y debe generarse logística de distribución.

El mensaje rompe con la lógica tradicional del mercado: “El productor no puede adaptarse al comensal, debe ser al revés”.

Un desafío que va más allá de la cocina

El camino para que los productos amazónicos lleguen a los mercados y restaurantes no depende solo del talento de los cocineros ni del esfuerzo de las comunidades. Requiere inversión en infraestructura, políticas públicas pensadas para territorios fluviales, programas de promoción del consumo de insumos nativos y, sobre todo, una narrativa que valore lo propio.

Mientras tanto, cada fruto que logra llegar a una mesa urbana es casi un acto de resistencia contra el olvido, la desconexión y un sistema que aún no sabe cómo integrar, de manera justa, la abundancia del campo y el bosque con las ciudades.