Ingredientes bolivianos, una gastronomía que se vive desde la raíz

Durante años estuvieron ahí, en los mercados, en las chacras y en las ollas familiares, sin ocupar titulares ni cartas de lujo. Hoy, los ingredientes bolivianos empiezan a mirarse con otros ojos: ya no solo como comida cotidiana. Tubérculos, ajíes, frutos amazónicos y granos ancestrales ingresan a una etapa en la que se habla de investigación, recuperación, identidad y futuro.

“El desafío es volver a mirar los productos. En el caso boliviano, se trata de revalorizar los ingredientes que tenemos, muchos que han quedado en el olvido o que no son muy utilizados, como el amañoque (fruto silvestre altiplánico), que se perfecto en cierto tipo de cocina, pero no es de conocimiento popular”, explica Patricio Oviedo, chef y docente de Administración de Hotelería y Turismo en Unifranz. 

Bajo esta mirada, tubérculos andinos, ajíes regionales, frutos del bosque y granos están entrando en una nueva etapa de documentación y desarrollo gastronómico. Lo que durante años fue visto como cocina doméstica hoy se analiza como patrimonio alimentario y como recurso estratégico.

El ingrediente como eje de la nueva cocina

En restaurantes de línea contemporánea, pero también en emprendimientos pequeños y cocinas experimentales, empieza a ponerse una atención más precisa a los insumos. No se trata de rescatar recetas tradicionales, sino de entender el comportamiento de cada ingrediente, su origen, sus posibilidades y la vida en torno a él.

“A nivel latinoamericano está creciendo el interés por los maíces y tubérculos, pero la mirada es distinta, es hacia adentro. Bajo esta tendencia, Bolivia tiene que ser uno de los países que más de a conocer los ajíes, los tubérculos, las raíces, algunos productos amazónicos, hierbas o frutos secos como el sacha inchi”, señala Jairo Michel, uno de los jefes de cocina del restaurante Gustu.

Tal cual lo dice, entre los ingredientes bolivianos que conquistan los paladares están los ajíes. Es el insumo más representativo de los valles chuquisaqueños y juega un rol importante en la sociedad, pues está en muchas de las comidas y rituales bolivianos. 

La Amazonía entra en escena

En los últimos años, las frutas y semillas amazónicas han empezado a incorporarse en nuevos formatos: pulpas, mermeladas, bebidas, chocolates artesanales y productos deshidratados. El copoazú, el asaí amazónico, el achachairú y el cacao silvestre están dejando de ser alimentos de consumo local para convertirse en productos con valor agregado.

Este tránsito implica también un cambio en las dinámicas productivas. La comercialización ya no se limita al mercado local, sino que busca estándares de calidad, procesos de transformación y nuevos espacios de venta. A la vez, abre el debate sobre sostenibilidad y beneficio directo para las comunidades productoras.

Y es que los alimentos están ligados a la vida misma y a cientos de historias que deben sentirse en cada bocado. Un ejemplo son las comunidades productoras de Pando. Cada abril, cuando los frutos están listos para ser recolectados, celebran el Mes de los Frutos Amazónicos.

En una tradición que va más allá de la cosecha, la Gobernación de Pando, productores, instituciones y familias enteras rinden homenaje a los frutos que sostienen su vida y su cultura: la castaña, el asaí, el majo, el copoazú, la palma real, entre otros. Para ellos no se trata de simples insumos culinarios sino de la fuente de vida que les da el bosque. 

Gastronomía, guardián del patrimonio y soberanía alimentaria

Otro ingrediente boliviano esencial es la papa. Según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior, al año, cada boliviano consume cerca de 100 kilos del tubérculo, sin embargo, este comensal está lejos de conocer sus más de 3.000 variedades nativas que se cultivan en el país, cada una con una textura, sabor y forma de consumo diferente.

De esta gran variedad, sólo 33 están registradas y certificadas, mientras que 1.508 batallan para poder cumplir el trámite de reconocimiento. El resto corre el riesgo de perderse y olvidarse. Es ahí donde entra la gastronomía, para resguardar y recuperar los sabores que se van olvidando.  

“El momento en que el restaurante o la persona que se dedica a la gastronomía entienda y que su labor va más allá de cocinar, sino que es de preservar y valorar nuestro patrimonio alimentario, los  productos, las técnicas, los sistemas de producción y el trabajo de los productores, se habrá dado un paso importantísimo para el desarrollo sostenible boliviano”, sostiene Sumaya Prado, gerente de Gustu y actual Viceministra de Gastronomía.

Prado, speaker en el III Foro Internacional de Economía Creativa, impulsado por Unifranz, afirma que de esta preservación y revalorización depende la soberanía alimentaria del país. Plantea que la dependencia de productos externos también expone una vulnerabilidad estructural. 

“Entramos en crisis cuando el tomate sube de precio o no hay aceite. Pero miremos un poquito hacia adentro, nuestras cocinas indígenas no utilizan tomate, aceite o azúcar y no pasa nada. Tienen una gastronomía riquísima. Tenemos que empezar a revalorizar los conocimientos, las técnicas, los sabores y saberes locales”, aseveró. 

Para el chef Michel, el desafío es doble. Por un lado, posicionar productos como los ajíes, tubérculos, hierbas o frutos amazónicos en una propuesta culinaria sólida y  por otro, lograr que el consumo interno valore estos ingredientes.

“Tenemos que seguir insistiendo en llegar al público boliviano para que conozca el producto, lo trabajen a su manera y se impulse como industria nacional”, remarca.

Técnicas tradicionales que regresan con nuevos criterios

Otro fenómeno visible es el retorno de técnicas antiguas aplicadas con criterios actuales. La fermentación, el secado natural y el curado vuelven a ser considerados procesos clave en la cocina contemporánea. 

Productos como el chuño, las bebidas fermentadas a base de maíz o la conservación de ají se estudian ahora desde el punto de vista técnico, como herramientas que prolongan la vida útil de los alimentos y desarrollan perfiles de sabor más complejos.

Estas prácticas, antes transmitidas de forma oral o familiar, comienzan a ser sistematizadas. El objetivo no es cambiar la técnica, sino entenderla, estandarizar procesos cuando es necesario y aplicar controles que permitan reproducirla a mayor escala sin perder identidad.

Un proceso que recién comienza

Más que una revolución inmediata, lo que ocurre en Bolivia es un cambio progresivo de mirada. Los ingredientes empiezan a ser vistos no solo como productos de consumo, sino como patrimonio alimentario, materia prima gastronómica y recurso económico.

El proceso aún es incipiente. Falta investigación sistemática, difusión, formación técnica y políticas claras. Sin embargo, lo que antes estaba disperso hoy empieza a conectarse: productores, cocineros, consumidores y autoridades.

Bolivia no está descubriendo nuevos ingredientes. Está redescubriendo los que siempre tuvo.