Por Lily Zurita
Las dinámicas del mercado gastronómico se encuentran en constante evolución. Una de las últimas tendencias que ha ganado terreno con mucha fuerza es la aparición de las llamadas dark kitchen, también conocidas como cocinas fantasma o restaurantes fantasma.
Este innovador modelo de negocio se fundamenta en la preparación y entrega de alimentos exclusivamente destinados a la venta a domicilio, prescindiendo por completo de las infraestructuras físicas de los restaurantes tradicionales, como mesas, sillas y personal de atención al cliente.
En esencia, una dark kitchen opera como una empresa digital, donde su principal función radica en la elaboración de platillos de alta calidad y su envío eficiente a través de servicios de delivery. De este modo, el cliente experimenta únicamente el aspecto virtual del negocio, sin la necesidad de visitar un establecimiento físico para disfrutar de sus delicias culinarias favoritas.
Este sistema de comercio electrónico se materializa mediante la colaboración entre una marca de comida y una empresa especializada en dark kitchen. Esta última proporciona a sus clientes instalaciones de cocina completamente equipadas y servicios de entrega a domicilio, indica Carlos Molina, docente de la carrera de Ingeniería Comercial de la Universidad Franz Tamayo, Unifranz.
El sistema es eficiente porque permite que los emprendedores y los restaurantes experimenten fácilmente con nuevas marcas, menús y conceptos.
“Al no tener que preocuparse por el servicio al cliente en el lugar, estas cocinas pueden enfocarse exclusivamente en la preparación de comida de alta calidad. Además, al trabajar únicamente con pedidos a través de plataformas de entrega a domicilio, las dark kitchens pueden ajustar sus procesos de producción para cumplir con la demanda de manera más eficiente”, puntualiza el académico.
En el país existen varios emprendimientos gastronómicos que trabajan bajo este concepto, tales como GoCook en Santa Cruz que ofrece su infraestructura a otros emprendimientos en este mismo rubro; RDK Dark Kitchen, un patio de comidas online de La Paz o Dark Kitchen Victoria en Cochabamba que es un negocio exclusivo para salteñerías, donde se tienen hornos listos las 24 horas.
Ventajas de una dark kitchen
Molina menciona cuatro ventajas que ofrecen las dark kitchen:
- Mayor flexibilidad empresarial y capacidad de adaptación
Por tratarse de un e-commerce, la flexibilidad aumenta en muchos sentidos. Por ejemplo, al tener toda la carta digitalizada y en formato app, es sencillo adaptar la oferta en función de la disponibilidad.
“El cliente ve las actualizaciones realizadas al momento y sabe qué puede pedir. Lo mismo sucede con el horario, que queda delimitado en la app y puede modificarse. A nivel de alcance, al poder combinar distintos canales de entrega se puede lograr un alcance potencialmente mayor a nivel de clientela”, explica el ingeniero comercial.
- Permiten abrir un negocio con poca inversión
Da margen al empresario o emprendedor a testar su oferta antes de contemplar la posibilidad de invertir en todo lo que abrir un establecimiento supone.
Además, permite generar recursos que después tengan un uso si se abre un restaurante físico: desarrollar recetas, sistematizar y generar protocolos, estandarizar procesos.
- Permiten reducir los gastos
Al abrir una cocina fantasma se necesita un espacio de cocina, pero no una sala para recibir al cliente. Esto es conveniente para reducir costes fijos de alquiler y otros gastos a largo plazo.
Hay que tener en cuenta que en una cocina fantasma no hay clientes que haya que atender in situ. Esto supone que, para atender el mismo volumen de demanda que se esperaría en un restaurante físico, se puede trabajar con un equipo más pequeño.
“Al no tener la necesidad de contratar personal de servicio, se reduce considerablemente esta gran partida fija de gasto. Gracias al ahorro que supone el personal y los insumos, la empresa puede abaratar el costo de su menú, permitiéndole ser más competitiva en el mercado”, especifica Molina.
- Competitividad en el servicio de entrega
La empresa puede optimizar al máximo su logística para hacer que las entregas a tiempo sean su principal ventaja competitiva.
“Permite definir los gustos del consumidor, los platos preferidos, cuáles son los tipos de comida de mayor venta, las horas de mayor pedido, hacer un seguimiento de entregas y ganar la fidelidad del cliente”, agrega el experto.
Qué debemos aprender de una dark kitchen
Molina explica que las dark kitchen están dejando “grandes enseñanzas” al e-commerce. Destaca tres aspectos:
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- La ubicación del negocio es la clave. Se debe realizar una investigación exhaustiva sobre la competencia, la demografía en el área y averiguar qué estilos de comida son populares y que el negocio esté en línea para generar pedidos.
- Obtener tecnología adecuada. Las dark kitchens se basan en las plataformas tecnológicas disponibles para impulsar las operaciones. Definir que el servicio sea propio o externo también es clave en este tipo de negocio.
- El marketing no es opcional. Los canales en redes sociales, la presencia en las plataformas de entrega, el marketing por correo electrónico, fotografía de alimentos y personalidad de marca deben ser perfectos para poder destacarse en un mercado saturado.
“Por suerte, el mundo digital está lleno de soluciones que pueden ayudar. Hay muchas estrategias que se pueden emplear, incluido el uso de programas de referencia de clientes, gestión de reseñas, marketing digital, creación de la propia aplicación de pedidos a domicilio y, lo que es más importante, mirar constantemente los datos para optimizar la marca y el menú en línea”, dice Molina.
En un mundo cada vez más digitalizado y orientado hacia la comodidad y la instantaneidad, las dark kitchen representan una respuesta innovadora a las demandas cambiantes de los consumidores en el ámbito gastronómico.
Con su enfoque centrado en la calidad, la conveniencia y la eficiencia, es probable que continúen desempeñando un papel destacado en la evolución del sector de la alimentación y el comercio electrónico en el futuro cercano.
“Las dark kitchens han llegado para quedarse. Siempre que uno se tome el tiempo para planificar de manera efectiva, obtenga la tecnología adecuada para el restaurante y haga el marketing adecuado del negocio, tendrá una gran cantidad de oportunidades en el mercado”, concluye Molina.
