Saberes y técnicas culinarias impulsan la creatividad gastronómica
En la gastronomía contemporánea, la innovación no solo consiste en crear platos nuevos, sino en combinar tradición, conocimiento y creatividad para generar experiencias culinarias únicas. Bolivia, con su diversidad ecológica y cultural, ofrece un terreno fértil para que los chefs exploren nuevas formas de presentar la cocina, respetando al mismo tiempo los sabores y técnicas tradicionales que definen la identidad del país.
Patricio Oviedo, chef profesional y docente de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo en la Universidad Franz Tamayo (Unifranz), sostiene que en la gastronomía boliviana es fundamental innovar manteniendo la tradición y la identidad, dos valores muy importantes en el país.
“El principal desafío de los chefs es encontrar una aceptación en estas nuevas formas de presentar los platos para un público que tiene muy arraigado la forma de cocinar dentro de nuestras tradiciones culinarias”, enfatiza Oviedo.
La riqueza de la gastronomía boliviana no solo proviene de la variedad de productos locales, sino también de la posibilidad de generar una identidad propia que pueda ser apreciada a nivel local como internacional.
“La oferta gastronómica de Bolivia es variada por los suelos ecológicos que tenemos y el poder darles y generar una identidad propia que además la podemos transmitir es muy importante dentro de la oferta gastronómica”, sostiene el académico.
Así, el trabajo del chef no se limita a cocinar, sino también implica investigar, experimentar y transmitir la esencia de un territorio a través de los sabores y saberes ancestrales.
Para chefs como Abraham Aro, segundo jefe de cocina en el restaurante Gustu, innovar significa atreverse a explorar lo poco convencional, pero con respeto por la historia culinaria. Como él mismo dice, “Nosotros lo que hacemos es hacer platos no muy comunes, me atrevo a decirlo, pero llenos de sabor”, sostiene.
Parte de esta propuesta se basa en rescatar técnicas ancestrales y adaptarlas al presente. Aro enfatiza: “Nosotros utilizamos técnicas ancestrales. Nosotros somos muy orgullosos de eso, como la salsa de tucupí. Nosotros hacemos nuestro propio tucupí”, enfatiza.
La filosofía en su restaurante es clara: todo se prepara internamente, desde las salsas hasta productos tan básicos como la mayonesa. “Algo tan básico como hacer una mayonesa, nosotros hacemos todo, es hecho en casa”, afirma, demostrando un compromiso con la calidad artesanal y la autenticidad de cada preparación.
Kenzo Hirose, jefe de cocina en Gustu explica que el tucupí, una técnica practicada por tribus amazónicas durante cientos de años, puede transformarse y adaptarse al menú contemporáneo. “El tucupí es una técnica que se trabaja desde hace cientos de años, básicamente. Las tribus amazónicas lo han practicado desde hace cientos de años. Intentamos poner un poco de tucupí acá, un poco más avanzado con lo que dice parte de lo que es laboratorio de gusto que tenemos en la parte de abajo, explica Hirose.
La innovación también se nutre de la investigación sistemática y el trabajo de laboratorio. Esto permite desarrollar nuevas técnicas, probar recetas y evaluar su integración en el menú del restaurante.
“El laboratorio es para poder desarrollar técnicas que nos ayuden a implementar dentro del menú. Entonces, la idea es poder unir todas esas partes y que nos sirva en las recetas”, destaca Hirose.
El proceso de innovación gastronómica implica experimentar con recetas, evaluando cómo los sabores, las técnicas y la presentación se adaptan a la experiencia del comensal.
Como explica el jefe de cocina: “Hacemos recetas que nos sirven para batch de prueba, y esas pruebas después las podemos introducir dentro de los menús. Entonces, así puedes desarrollar un montón de cosas y obviamente aplicarlas dentro del restaurante como técnica, que realmente se debería practicar dentro de la gastronomía”, explica.
Este enfoque permite que la creatividad y la tradición coexistan, ofreciendo a los comensales platos que son a la vez innovadores y auténticos.
En este sentido, los saberes culinarios son el punto de partida para la innovación. La combinación de técnicas ancestrales, conocimiento del territorio y experimentación constante permite a los chefs bolivianos desarrollar una gastronomía que respeta la tradición y sorprende al mismo tiempo.
Bolivia, con su diversidad de suelos, productos y culturas, es una gran despensa y un verdadero laboratorio natural, donde el trabajo de chefs como Patricio Oviedo, Abraham Aro y Kenzo Hirose demuestran que la innovación gastronómica puede nacer del equilibrio entre historia, investigación y creatividad.
De esta manera el desarrollo culinario en Bolivia no es solo una cuestión de sabor, sino de identidad, técnica y experimentación. Integrar saberes ancestrales con métodos contemporáneos permite crear menús que cuentan historias, conectan con la cultura local y ofrecen experiencias memorables para los comensales.
Como se refleja en el trabajo de estos chefs, la clave está en unir tradición e innovación para que la gastronomía boliviana siga creciendo como un referente de creatividad, autenticidad y riqueza cultural.