Por Manuel Filomeno y Beatriz Cahuasa
Bolivia es un crisol de pisos ecológicos, de pueblos ancestrales, de culturas y de sabores. Esta mezcla increíble de ingredientes, tradiciones culinarias y técnicas de conservación y cocción ha dado lugar a una gastronomía única en el mundo, en la que cada región cuenta con particularidades y sazones.
La gastronomía, es considerada una expresión cultural, es una pieza clave en el desarrollo turístico de los países, no sólo como un medio para satisfacer una necesidad o como un servicio, sino por la diversidad de experiencias que puede generar en una persona.
Muchos países abanderan su gastronomía como motivador y promotor del destino turístico y Bolivia no es la excepción.
“Bolivia tiene un gran potencial gastronómico, con sabores y platillos únicos en el mundo, que fusionan, en muchos casos, tradiciones ancestrales con técnicas modernas, ingredientes autóctonos con otros traídos durante la colonia, además tenemos la gastronomía fusión, que busca crear y diseñar platillos novedosos. También está el Street food o ‘comida de la calle`, con el que incluso arman paquetes turísticos interesantes”, asegura Javier Rivera, director de la carrera de Administración en Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo, Unifranz.
Para el chef Julio Moscoso, la comida boliviana no tiene nada que envidiar a la gastronomía de los países vecinos y tiene un gran potencial que aún hay que explorar.
“Las texturas, las técnicas y las presentaciones de la comida boliviana son de talla mundial, desde lo tradicional hasta la fusión que hacen restaurantes de renombre internacional, nuestros sabores ya hacen noticia en el mundo, solo se requiere mayor creatividad y un fuerte impulso a la promoción para que conquistemos el mundo, un platillo a la vez”, explica.
Desde las salteñas hasta el pique macho, desde el saice hasta el majao, cada departamento de Bolivia tiene una sazón única digna de explorar. A continuación, te invitamos a realizar un viaje por Bolivia en nueve platillos tradicionales y más.
A Paz
Nuestro recorrido comienza en La Paz, con una sopa tradicional, que es un abrazo en los días fríos: el tradicional chairo paceño.
“Esta sopa tradicional de La Paz está hecha con chalona (carne de cordero deshidratada), chuño (papa deshidratada), papas, maíz y especias. Es un plato reconfortante y perfecto para los días fríos del altiplano”, señala Juan Carlos Núñez, docente de la carrera de Administración en Hotelería y Turismo de Unifranz.
Oruro
El camino nos lleva a Oruro, tierra de Carnaval y minas, de los diablos y las chinas, donde el charquekan reina por encima de otros potajes.
Este platillo es elaborado con charque (carne seca) de res o llama desmenuzada y frita, hasta alcanzar una textura crocante y salada, qye se balancea con la suavidad del mote blanco y reventado, la presencia de las papas sin pelar, la untuosidad del huevo duro y la frescura del queso fresco, todo acompañado por generosas dosis de llajua, que completan la experiencia.
“Crocante y reconfortante, el charquekan es un festín para los sentidos, cada textura es completamente diferente y cada sabor se complementa perfectamente con el picante de la llajua, que balancea su picor con todos los sabores, definitivamente un plato para comer con las manos y chuparse los dedos”, expresa Moscoso.
Potosí
La Villa Imperial cuenta con una gastronomía que conjuga los saberes ancestrales con la cultura traída por los conquistadores y las técnicas traídas por los viajeros de todo el mundo que llegaron a Potosí en busca de fortuna durante el auge de la plata.
La Kalapurka es una sopa que tiene dos componentes, el plato propiamente dicho y su preparación. El fondo de la sopa se prepara con un «charque caldito», es decir, un caldo de carne y hueso deshidratado de llama, harina de maíz y algunas verduras cocidas con poco de papas fritas al hilo, charque de llama frito, hierbas aromáticas andinas picadas finamente, hojuelas de quinua y un poco de salsa picante hecha con ajíes locales.
Sin embargo, la estrella del plato es la piedra volcánica que se coloca en la sopa tras haber calentado por unos minutos en una brasa, lo que ocasiona un burbujeo en la mezcla, haciendo de este plato un espectáculo para los ojos y el paladar.
Cochabamba
Desde las alturas de la cordillera saltamos al valle, el granero de Bolivia, en el que la abundancia de alimentos se ve reflejada en la ostentosidad de sus platos, así como en el tamaño de sus porciones, un gran ejemplo de esto es el Pique Macho.
“Este plato es una mezcla de carne de res, salchichas, papas fritas, cebolla, tomate y locoto (un tipo de ají picante). Se sirve con huevo duro y es conocido por su sabor picante y su capacidad para satisfacer el hambre después de un largo día de trabajo”, expresa Núñez.
Tarija
Tarija ofrece a los visitantes toda una variedad de platos típicos de culinaria y repostería tarijeña. El saice, la ranga ranga, el chancao y los picantes abundan porque son parte de la gastronomía tarijeña, lo mismo que los panecillos, rosquetes y masitas, sin mencionar las deliciosas bebidas del lugar, como el conocido vino patero.
Saice chapaco: es el plato más representativo de la culinaria tarijeña. Elaborado a base de carne picada, papa, arveja, cebolla, condimentos y ají colorado. Esta preparación se la acompaña con arroz y sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
“Los tarijeños son muy orgullosos y una de las fuentes de ese orgullo es el saice, un plato que defienden sin distinción, no importa si se es del campo o la ciudad, cuando el chapaco sale de su pago siempre lleva consigo la receta del saice familiar”, afirma el chef.
Chuquisaca
La gastronomía del departamento de Chuquisaca, se caracteriza por el uso hábil de ingredientes como el ají colorado o el ají amarillo molido en sus recetas, el chorizo chuquisaqueño y el qóqo, son algunos platos típicos de esta región boliviana.
Sin embargo, el plato más representativo es el mondongo.
“Sintetizando, el plato del mondongo chuquisaqueño tiene en su alma trozos grandes y dorados de carne de cerdo (no de vísceras), bañadas con una salsa de ají rojo dulzona bañada con una lluvia de perejil picado, acompañado de una salsa de ‘pelado de maíz’ teñida de color amarillo, con suaves pedacitos de cuerillo de chancho, además de un par de papas blancas”, relata el chef e investigador Federico Guardia.
Santa Cruz
De los valles a los llanos, el viaje nos lleva a Santa Cruz, una región que remonta los orígenes de su comida típica a los tiempos de la conquista española. El “majao” es uno de los platos más emblemáticos de Santa Cruz. Su nombre deriva del verbo español “majar” que significa literalmente moler.
Este plato, elaborado con charque de res, arroz y urucú, flanqueado por dos plátanos fritos y coronado por un huevo estrellado sirvió, según recuentos históricos para afianzar lazos entre Ñuflo de Chaves y los indígenas itatines en aquella época.
Su mezcla de texturas y sabores lo hacen uno de los platos favoritos en la región, tanto en su variante seca, como en su presentación “batida”, más húmeda y tradicionalmente servida con carne de pato.
Beni
La gastronomía beniana está ligada, por lo general, a las fiestas religiosas. Las especialidades perduran desde la época de la Colonia hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los diferentes gustos. Entre ellas se encuentran, el Keperi beniano, Masako, Surubí al Horno entre otros.
Keperi beniano: Es un plato preparado con vacío de carne, jugo de limón, pimienta, comino, sal y agua, servido con yuca frita y arroz con queso, a veces coronado con ensalada, este potaje abraza a los comensales con una mezcla de texturas y sabores.
“El beniano es hospitalario y nada dice “bienvenido” más que un keperí jugoso y bien servido”, expresa Moscoso.
Pando
Los pescados y la carne de caza reinan en Pando, el departamento más joven de Bolivia, su naturaleza amazónica e inhóspita, el caudal de sus ríos, sus impenetrables bosques y su cercanía con Brasil hacen de su comida una joya por descubrir.
Los platos típicos del departamento de Pando son la Farofa, Escabeche de Torcaza, Carne de Moroco entre otros que caracterizan a esta región oriental de Bolivia, con productos de los ríos y los montes.
El sudado de Surubí es el plato más importante de la región, elaborado con filetes de surubí, mantequilla, tomates, dientes de ajo, perejil, tomillo, hierba luisa, cebollines y cebollas, cocidos con cuidado al vapor, sazonados con hierbas aromáticas y servidos sobre una cama de verduras, este plato permite conservar la textura del pescado.
“El surubí, en todas sus presentaciones es una carne muy noble, pero sudado su potencial se multiplica, los sabores se concentran y los aromáticos le dan un aroma inigualable, un placer para los sentidos”, agrega el chef.
Otros platillos
El recorrido no termina ahí y volvemos sobre nuestros pasos para probar y sorprendernos con nuevos sabores.
Salteñas: son empanadas jugosas rellenas de carne, pollo o cerdo, acompañadas de papas, guisantes, huevo y especias. Son famosas por su sabor único y su jugosidad, lo que las convierte en un delicioso aperitivo o desayuno, expresa Núñez.
Originalmente de Potosí, aún existe un gran debate sobre la región que las prepara mejor.
Silpancho: originario de Cochabamba, consiste en una base de arroz, papas hervidas y una capa de carne empanizada, todo cubierto con huevo frito y ensalada. Es un plato completo y muy nutritivo, ideal para una comida sustanciosa
Chicharrón: cada región tiene una manera diferente de preparar el chicharrón, pero en su esencia es un plato crujiente y sabroso, preparado con carne de cerdo frita en su propia grasa. Se sirve con maíz, papas y llajua. Es muy popular en festividades y celebraciones, finaliza el docente.
La variedad de sabores y aromas que desprende la comida boliviana, se convierte en una alternativa para el impulso del turismo gastronómico, que se ha posicionado como uno de los favoritos entre los turistas de todo el mundo, apunta Rivera.