Gastronomía y turismo, la experiencia de comer pedacitos de Bolivia
La cremosidad de una salsa con el color característico de la palta, deja sentir su suavidad cuando hundes la cuchara de metal. El suave aroma a banana fresca envuelve la textura de pequeños trozos de carne, más el “crunch” o crujido de una delgada lámina de yuca es una sorpresa para todos los sentidos tras el primer bocado. El color, aroma y textura se ensamblan y armonizan de manera perfecta, como si fueran una orquesta, para brindarnos una grata sinfonía de sabores.
La gastronomía boliviana permite nuevas formas en que los paladares puedan sentir nuevas propuestas culinarias, sin olvidar los sabores y conocimientos tradicionales. La combinación de sabores y colores tiene un proceso creativo que inicia en la investigación. La visión de trabajar exclusivamente con ingredientes nacionales y valorar su origen es una herramienta para que el mundo conozca la gastronomía boliviana.
La experta en turismo, Saira Duque, y docente de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo, Unifranz, explica que la gastronomía boliviana permite que los visitantes del extranjero, turistas o viajeros, puedan conocer más de la cultura de un lugar a través de los alimentos y la comida.
“La experiencia de visitar mercados populares o los restaurantes de comida gourmet, conocer los platos típicos tradicionales, sus técnicas, las materias primas utilizadas y probar la comida local, todo ello les permite a los turistas conocer las historias, costumbres y tradiciones del patrimonio alimentario” explica Duque.
De la misma manera, la experta en turismo, asegura que Bolivia tiene un potencial para atraer visitantes y turistas porque, al degustar la comida, se puede experimentar la combinación de influencias indígenas, coloniales y mestizas de los ingredientes autóctonos.
Considera que hay una característica especial en los ingredientes que no se encuentran en otras partes del mundo y que son exclusivos de este territorio.
La chef internacional, cofundadora del restaurante Hapococina y speaker de TDEx Unifranz, Camila Lechín, trabaja con sabores y productos amazónicos. La experiencia de trabajar con esta variedad se plasma en innovaciones culinarias. Lechín señala y destaca un fruto amazónico que denomina como “la pequeña joya” es la almendra chiquitana. Esta “joya” le permitió, a través de una vivencia, conocer la versatilidad del fruto.
“Algunas de las almendras la íbamos a hacer pasta, otras las íbamos a freír y otras las íbamos a tostar. A medida que sucedía el proceso yo fui entendiendo que los diferentes procesos nos iban a dar diferentes resultados en diferentes texturas y diferentes sabores” recuerda Camila.
En Bolivia existe una variedad de alimentos y bebidas que ofrecen los tres pisos ecológicos que componen el territorio nacional. Desde la óptica de un Chef, al estudiar más de cerca los alimentos, la variedad se multiplica en distintas oportunidades para la creación de nuevos sabores.
“Bolivia cuenta con una biodiversidad privilegiada con más de 4.000 variedades de papa, súper alimentos como la quinua, una variedad de ajíes y frutas exóticas como el cacao, café, guapurú” asegura la experta en turismo de Unifranz.
Prueba y error, el desafío de innovar en sabores
No es una tarea fácil, pero tampoco imposible. En un cuarto rodeado de paredes blancas, similar a las paredes que tiene un hospital, están distribuidos y ordenados una serie de alimentos en desarrollo. La bandeja metálica que agarra Abraham Aro, Jefe de laboratorio de Gustu, contiene un líquido, con retazos de cáscara de remolacha, en proceso de transformación a vinagre.
“Nosotros el valor que le damos es el tiempo de investigación. Primero se hace en el laboratorio, después pasa a los jefes de cocina, se hace las pruebas de los platos y posterior a eso sale para el comensal. Pasa por diferentes filtros antes de que salga a mesa, es un proceso por lo menos (el tiempo más corto) de tres meses para hacer unos cuantos platos” explica el jefe del laboratorio.
Los productos desarrollados son variados, como el vinagre de papa, sidra de chuño, limones en conserva por más de cuatro años, yuca caramelizada, el vinagre de plátano que es el resultado del fermento de aproximadamente tres mil bananas en un tanque que está ubicado en el tercer piso del restaurante, o arroz del color y sabor a chocolate. Faltan dedos en las manos para enumerar la cantidad de nombres que menciona Aro.
El trabajo que se realiza en el laboratorio es con base del “descarte” de algunos alimentos que genera el mismo restaurante. Esto permite la exploración para desarrollar nuevos sabores con resultados novedosos. La investigación e innovación son clave de este proceso.
Platos con cultura ancestral, una invitación para atraer turistas.
El trabajo al interior de la cocina se realiza al calor de las hornallas y las planchas. Los responsables de esta área son Jairo Michel y Kenzo Hirose, ambos son jefes de cocina.
“Lo que hacemos es tratar de mostrar todos estos productos, pero desde otro enfoque. Con técnicas un poco más de vanguardia y rescatando técnicas ancestrales como el Tucupi (una técnica para elaborar salsa) Esto puede hacer que los extranjeros puedan llegar a conocer el producto boliviano (…) desde el enfoque de una cocina de autor” explica Michel.
Jairo prepara una de las innovaciones de nombre Hongos y Maíces, es un plato caliente. Comienza con el retazo del hongo “ostra” sometido al calor de un soplete de cocina. El fuego azul dora el hongo y le brinda el sabor ahumado. Según explica el chef, esta preparación se sirve en una base de puré de maíces, color blanco, seguido de los hongos que después son cubiertos con una salsa de aves (una reducción entre pollo y pato) La preparación es presentada en un plato de piedra color marengo.
“El cocinero tiene una misión muy grande que es de representar a su cultura, es visibilizar a sus productores, es dar voz a los productos con los que trabaja y estamos convencidos que la gastronomía es una de las más poderosas herramientas de progreso de las naciones” explica Sumaya Prado, gerente general de Gustu.
Por otro lado, Kenzo también prepara y presenta otra propuesta, pero esta vez como plato frío, nombrado Lagarto Tucupi. Según explica Hirose, la carne es previamente curada en azúcar y sal. Después es cortada en “brunua” un tipo corte de pequeños cubos aplicado a la carne. Otros de los ingredientes que se aplican es una mezcla de salsa a base de tucupi y papaya.
Esta preparación es colocada en un plato original, en un trozo de caña gruesa (similar al bambú) con un hoyo al centro. Después sobre la preparación el chef añade una emulsión de palta punto a punto, con cuidado, para que la emulsión no se mezcle con la primera salsa de textura cremosa. Y finalmente el plato es coronado con una lámina crocante de yuca.
“Para nosotros la relación con el cliente extranjero, o la persona que viene a comer, es una celebración para él y para nosotros. El poder mostrar cada producto, hablar del producto, mostrar el producto en escena, hablar de las texturas del producto y dentro de todos los clientes que hemos tenido siempre nos han dado buenas reseñas” comenta Kenzo.
La cocina donde se preparan estas propuestas culinarias, es visible desde que se pisa el pórtico del restaurante. El ambiente está rodeado por grandes ventanales que permiten saborear los platos antes de que llegue a la mesa. En la base de los ventanales hay una variedad de sugerencias culinarias presentadas de una manera pura y simple, a diferencia de un menú tradicional se puede apreciar la esencia de los alimentos, un detalle que no pasa desapercibido.
“La gastronomía boliviana no solo es deliciosa, sino que también es un reflejo vivo de su historia, geografía y diversidad cultural. Potenciar el turismo gastronómico con estrategias de promoción, experiencias vivenciales y reconocimiento internacional podría convertir a Bolivia en un destino culinario imperdible para los viajeros del mundo” destaca la experta en turismo.
Tanto Duque como Prado consideran que existen desafíos para posicionar de mejor manera la gastronomía boliviana en el radar internacional. Se requiere “medidas específicas que beneficien al turismo, una política de cielos abiertos, seguridad para el turismo. Mejorar los servicios turísticos a través de capacitación a todos los prestadores de servicios turísticos” explica Prado.
De la misma manera se requiere de mayor apoyo para consolidar una estrategia de promoción y de esta manera mejorar la oferta turística. “El sector gastronómico necesita más apoyo multinivel para mejorar en infraestructura, incentivos, capacitación, certificaciones para la profesionalización y servicio al cliente para cumplir con los estándares esperados por el turismo” concluye Duque.