Conocer los ingredientes bolivianos es clave para innovar y fortalecer la gastronomía nacional

Los ingredientes y productos bolivianos han estado presentes en la vida cotidiana sin ocupar un lugar central en el discurso gastronómico. Gracias a la variedad de los pisos ecológicos los tubérculos andinos, ajíes regionales, granos ancestrales y frutos amazónicos han sostenido la alimentación de comunidades enteras, pero pocas veces fueron estudiados, documentados o pensados como motores de innovación. 

Hoy, esa mirada empieza a cambiar, el conocimiento profundo de los productos emerge como una herramienta clave para fortalecer la gastronomía boliviana y proyectarla hacia el futuro.

Gabriel Agreda, director del Bolivian Culinary Center (BoCC) de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz) sostiene que: “La gastronomía se basa en los productos. Si no conocemos lo que tenemos, si no respetamos la tierra ni a los productores, si no llevamos esos ingredientes a la cocina para mostrarlos al mundo, no vamos a llegar a ningún lado. Conocer y valorar es la base para crear una gastronomía boliviana con raíces, sin dejar de innovar.”

Innovar no significa romper con lo propio, sino entenderlo. La cocina boliviana tiene una riqueza excepcional de ingredientes que varían según la región, el clima y la cultura. Conocerlos implica comprender su origen, su estacionalidad, sus propiedades y su vínculo con la tierra y con quienes los producen. Desde esta perspectiva, la gastronomía deja de ser solo un acto culinario para convertirse en un espacio de investigación, identidad y desarrollo.

La UNESCO incorporó recientemente cuatro experiencias bolivianas en su Atlas de alimentos, reconociendo su valor cultural, social y patrimonial. Entre ellas se encuentra el apthapi andino, una práctica comunitaria de intercambio y consumo colectivo de alimentos que refleja valores de solidaridad y reciprocidad. 

También se incluyeron el ají y el maní de Chuquisaca, ingredientes fundamentales de la gastronomía regional y base de platos considerados identitarios, que conservan métodos tradicionales de cultivo y preparación transmitidos de generación en generación.

En conjunto, estas experiencias no solo preservan técnicas y saberes tradicionales, sino que también contribuyen a los objetivos de la Agenda 2030, especialmente mediante procesos de documentación y digitalización que fortalecen la visibilidad, sostenibilidad y transmisión de estos patrimonios alimentarios.

El ingrediente se posiciona así, como el eje de una nueva cocina. Más allá de reproducir recetas tradicionales, cocineros y emprendimientos comienzan a analizar el comportamiento de cada insumo, sus posibilidades técnicas y su potencial creativo. Ajíes con perfiles aromáticos únicos, papas nativas con distintas texturas, raíces, hierbas y frutos amazónicos amplían el lenguaje culinario y permiten construir propuestas contemporáneas con identidad local.

Jairo Michel, jefe de cocina de restaurante Gustu, destaca que: “Bolivia debería ser uno de los países que más conozca sus ajíes, tubérculos, raíces y productos amazónicos. Hay mucho potencial, pero debemos llegar al público boliviano, para que conozca el producto, lo trabaje a su manera y así se impulse de forma conjunta, como una verdadera industria nacional.”

La papa es un ejemplo emblemático. Aunque su consumo es masivo, el conocimiento sobre sus miles de variedades nativas es limitado. Muchas de ellas están en riesgo de desaparecer si no se incorporan nuevamente a las cocinas y a los circuitos productivos. En este escenario, la gastronomía cumple un rol fundamental como guardiana del patrimonio alimentario, capaz de rescatar sabores, técnicas y saberes que forman parte de la memoria colectiva del país.

Algo similar ocurre con los ajíes, uno de los ingredientes más representativos de Bolivia. Presentes en rituales, festividades y platos cotidianos, concentran historia, identidad y diversidad regional. Su revalorización no solo fortalece la cocina, sino que abre oportunidades para la investigación, la transformación y el posicionamiento de productos locales en nuevos mercados.

La Amazonía boliviana también aporta una riqueza creciente a la gastronomía nacional. Frutos como el copoazú, el asaí, el cacao silvestre o el sacha inchi comienzan a incorporarse en formatos innovadores, con valor agregado y proyección comercial. Este proceso, además de diversificar la oferta culinaria, pone en el centro el debate sobre sostenibilidad, comercio justo y reconocimiento a las comunidades productoras.

Conocer los ingredientes también implica recuperar técnicas tradicionales como la fermentación, el secado o el curado. Prácticas ancestrales que hoy se estudian desde un enfoque técnico permiten prolongar la vida útil de los alimentos, desarrollar sabores complejos y dialogar con la cocina contemporánea sin perder identidad.

En este camino, el desafío es doble: posicionar los ingredientes bolivianos en propuestas gastronómicas sólidas y, al mismo tiempo, lograr que el público local los conozca y valore. La construcción de una gastronomía fuerte depende del consumo consciente y de una industria que reconozca el potencial de los productos e ingredientes propios.