Cómo la gastronomía boliviana revaloriza su biodiversidad para atraer turismo
Revalorizar los alimentos bolivianos implica construir propuestas que revelen el territorio, la memoria y la biodiversidad del país. Para chefs como Kenzo Hirose, de restaurant Gustu, y Patricio Oviedo, docente de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz), el punto de partida es comprender que la innovación nace del respeto profundo al origen del producto.
“Crear un plato es algo bien complejo, uno lo que hace es hablar del producto. Primero se habla de producto, de dónde viene el producto, por qué razón estamos utilizando el producto, luego trabajamos lo que vendría a ser parte de técnicas”, sostiene Hirose.
Este enfoque demuestra que la creatividad no se basa en combinar ingredientes al azar, sino en entender su identidad. Cuando un cocinero estudia el origen, la estacionalidad y el significado cultural, logra revalorizarlo. Esa filosofía es esencial para atraer turismo culinario: el visitante desea experiencias auténticas que revelen qué hace único a un país.
Innovación desde el territorio y la memoria
Para Gianmarco Fiori, director de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo en Unifranz, la gastronomía turística se fortalece cuando cada plato se convierte en un vehículo narrativo que conecta al visitante con la riqueza cultural y natural de Bolivia. “Nosotros como Bolivia tenemos el tema culinario en cada departamento, tenemos un tema cultural donde vamos a ver ciertas tradiciones y costumbres en el tema de sabores”, explica Fiori.
En cuanto a la técnica, Hirose explica que es un puente entre la tradición y la innovación para crear sabores atractivos al comensal. “Para nosotros, la relación con el extranjero, o con la persona que viene a comer al restaurant, realmente yo creo que es una celebración para él, y para nosotros poder mostrar cada producto, hablar del producto, mostrar el producto en escena, hablar de las texturas”, sostiene el chef.
El desarrollo de técnicas culinarias avanzadas va mucho más allá de lo que se percibe a simple vista. Aunque la parte visual suele ser lo último en resolverse y puede parecer sencilla, detrás de cada detalle existe un proceso complejo que exige conocimientos precisos y un dominio profundo de la técnica. Este nivel de exigencia garantiza que cada preparación alcance un estándar elevado, combinando estética, sabor y una comprensión técnica que permite innovar sin perder la esencia de cada ingrediente.
Identidad, biodiversidad y técnica
El turismo gastronómico depende de esta puesta en escena. Mostrar la diversidad del país en un menú es una forma de educación cultural, porque revela la magnitud de la despensa boliviana y su vínculo con las comunidades productoras. Cada plato se convierte en un mapa sensorial que invita a recorrer regiones y tradiciones.
Bolivia y sus ecosistemas ofrecen productos nativos como tubérculos ancestrales, ajíes, pescados amazónicos o frutas silvestres, que junto a las técnicas contemporáneas permiten proyectar nuevas posibilidades. “La idea de Gustu siempre ha sido mostrar lo que vendría a ser nuestros productos, poner en escena esa biodiversidad, esos ecosistemas que tenemos de miles de productos”, sostiene Hirose.
La belleza del plato es solo el cierre del proceso creativo, pero su fundamento está en el rigor técnico y el conocimiento del ingrediente. “La oferta gastronómica de Bolivia es variada por los suelos ecológicos que tenemos; el poder darles y generarles una identidad propia, que además la podemos transmitir a los turistas, es muy importante dentro de la oferta gastronómica”, explica Patricio Oviedo.
La experiencia del comensal es clave en la revalorización. Los turistas buscan una vivencia consistente, respetuosa y significativa. Atender sus restricciones, explicar las historias de los ingredientes y crear maridajes acordes consolidan la percepción de calidad y autenticidad.
“En el caso boliviano, creo que es importante revalorizar los ingredientes que tenemos, como algunos ingredientes que han quedado en el olvido, o no son muy utilizados, por ejemplo: el amañoque, que se utiliza muy bien en cierto tipo de cocinas, pero no es de conocimiento popular”, sostiene Oviedo.
Según este enfoque, los ingredientes y quienes los trabajan se convierten en el corazón del proyecto gastronómico. Un ejemplo de ello es el uso del tucupí, una preparación ancestral elaborada a partir de la yuca para eliminar su toxicidad.
Esta técnica tradicional se reinterpreta de manera más avanzada en la cocina actual, rescatando e integrando saberes antiguos con prácticas contemporáneas para ofrecer un resultado único y profundamente respetuoso de su origen.
La convivencia entre técnicas ancestrales y laboratorios modernos demuestra cómo Bolivia puede innovar sin desvincularse de sus raíces. El trabajo con fermentaciones y procesos biotecnológicos genera sabores inéditos que resignifican los ingredientes tradicionales, enriqueciendo la oferta gastronómica para el turismo.
“Yo creo que es fundamental el que podamos desarrollar una buena y adecuada oferta gastronómica para atraer turistas”, concluye Oviedo.
Así, la revalorización se convierte en un ciclo continuo de investigación, prueba y creatividad. Innovar desde lo propio permite que la cocina boliviana se proyecte globalmente, ofreciendo experiencias únicas que fortalecen la identidad nacional y atraen a visitantes en busca de cultura, sabor y singularidad.