Certificar para crecer: cuando la gastronomía se convierte en motor del turismo
En el Carnaval de Oruro, patrimonio de la humanidad, ya no solo se baila y se canta, ahora también se degustan manjares certificados. La reciente capacitación y certificación de 28 restaurantes y emprendimientos gastronómicos de Oruro marca un antes y un después en la manera en que Bolivia entiende el turismo gastronómico, ya no basta con tener platos deliciosos, ahora es imprescindible ofrecer seguridad, profesionalismo y experiencia.
“Estas certificaciones son sumamente importantes para el turismo gastronómico. Cualquier empresa o emprendimiento que esté iniciando dentro del área debe tener un muy buen manejo de la inocuidad alimentaria y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Para los turistas esto es un tema de confiabilidad”, señala Alison Cruz, directora de la carrera de Gastronomía de Unifranz, brazo académico del Bolivian Culinary Center (BoCC).
El Programa del Sistema de Calidad Turístico Boliviano – Buenas Prácticas, impulsado por el Estado boliviano, con el respaldo de aliados estratégicos como el BoCC y la Universidad Franz Tamayo (Unifranz), busca algo más profundo que un sello en la puerta. Se pretende transformar la gastronomía en un producto turístico confiable, competitivo y exportable.
“Es un privilegio iniciar en Oruro el programa boliviano de certificación en calidad turística. Estos 28 espacios gastronómicos son los primeros en Bolivia en recibir esta certificación. No es un sello otorgado al azar, fue ganado con una capacitación intensiva e integral”,afirma Sumaya Prado, viceministra de Gastronomía de Bolivia.
Cuando la calidad se convierte en destino
“En Bolivia tenemos los ingredientes de biodiversidad, la historia, cultura y sabores, pero nos falta un poco de trabajo. Es por eso que este proyecto no se trata solo de cocinar, sino de compartir herramientas y protocolos de gestión moderna y convertir a estos establecimientos en embajadores turísticos”, señala Gabriel Ágreda, director del BoCC.
La tendencia mundial del turismo muestra que la experiencia del turista ya no depende solo del sabor de un plato, sino de todo el sistema que lo rodea. El sabor, la atención y la seguridad es fruto de todo un proceso, desde cómo se almacena un ingrediente hasta cómo se evacúa un local en una emergencia.
Por ello, explicó Prado, los 28 establecimientos pasaron por un riguroso proceso de formación implementado por la consultora Gateway. La capacitación incluyó buenas prácticas de manipulación de alimentos, higiene, atención al cliente, gestión administrativa, prevención de incendios, manejo de inventarios y negociación con proveedores.
Los establecimientos certificados ofrecen una amplia y diversa propuesta gastronómica, en la que se evidencia la presencia de platos tradicionales de Oruro, vinculados a su patrimonio alimentario, junto a una oferta que incluye charque, carnes a la parrilla, chorizos, cordero, salteñas, sándwiches, hamburguesas, pizzas, pastelería, entre otros.
No solo se certificó a los restaurantes y emprendimientos, sino que más de 120 trabajadores también fueron capacitados y recibirán certificaciones individuales. “Esto va a marcar una diferencia”, afirmó Prado, subrayando que el programa aspira a convertirse en un modelo nacional.
Confianza, visibilidad y más ingresos
Para los restaurantes, la certificación no es un trámite burocrático, sino una herramienta de crecimiento. Así lo explica Cruz, directora de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de Unifranz.
“La certificación nos ayuda con la visibilidad del emprendimiento y, sobre todo, con la confianza. El cliente entiende que ese negocio es salubre, que maneja estándares y que respeta la salud y seguridad de las personas”.
En turismo, la confianza lo es todo. Por ejemplo, un visitante extranjero que llega a Oruro durante el Carnaval no solo busca bailar o fotografiarse, busca comer sin miedo, disfrutar de los sabores locales sin riesgos y llevarse un recuerdo positivo del país.
“Para los turistas esto es un tema de confiabilidad y seguridad alimentaria”, enfatiza Cruz.
La ecuación no tiene secretos, más confianza es igual a más clientes y por tanto más ingresos. Un restaurante certificado se posiciona mejor, gana reputación y entra al circuito de consumo turístico.
Gastronomía: patrimonio que también se certifica
“Nuestra gastronomía es hermosa, con tanta historia y tanta cultura, que es grato poder brindar al exterior todo lo que sabemos de nuestra identidad. Es patrimonio cultural”, afirma Cruz.
Y es que cuando un plato tradicional se sirve en un espacio certificado, se convierte en un embajador cultural, muestra al mundo que Bolivia no solo tiene sabores únicos, sino también estándares internacionales de calidad.
En el Carnaval de Oruro —donde confluyen visitantes de todo el planeta— esta articulación entre cultura, gastronomía y calidad es clave para que la experiencia sea completa.
“Desde el BoCC estamos convencidos de que la gastronomía es esencial para construir Bolivia. Para conocer un país no basta con pisar su suelo sino hay que probarlo. La cocina no es solo platos ricos, es ciencia, gestión e identidad”, indica Ágreda.
Formar profesionales para un nuevo turismo
Aquí entra el papel de la academia. Unifranz, que recientemente lanzó la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias, ve en estas certificaciones una extensión natural de su misión. “No se trata solo de aprender a cocinar. Nuestros estudiantes tienen que aprender a investigar, conocer nuestras raíces, manejar marketing y saber difundir internacionalmente la cultura boliviana”, sostiene Cruz.
Los futuros chefs y gestores gastronómicos no sólo crearán platos: serán los guardianes de la calidad, los que auditen, certifiquen y eleven los estándares del sector.
“Nuestra misión es elevar la vara de la gastronomía boliviana en cada rincón donde se encuentre el fuego encendido y buscamos hacerlo desde la formación, la innovación, la investigación y el emprendedurismo”, asevera Ágreda desde el BoCC.
La certificación de los 28 restaurantes de Oruro no es un hecho aislado. Es un piloto nacional que demuestra que la gastronomía puede y debe ser parte estructural del turismo. En Oruro ya se dio el primer paso. Ahora el desafío es llevar este modelo a todo el país, para que cada plato boliviano servido al mundo no solo sea delicioso, sino también seguro, profesional y digno de su riqueza cultural.