Gastronomía boliviana combina tradición e innovación para atraer turistas

La gastronomía boliviana está marcando su propio camino mediante técnicas y desarrollo de sabores en laboratorios culinarios, donde se explora, reinterpreta y celebra la diversidad alimentaria. En este proceso, la cocina nacional se convierte no solo en un atractivo turístico, sino en un motor de identidad y experimentación que abre puertas a nuevas experiencias sensoriales. 

Tal como señala Patricio Oviedo, docente de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz): “La comida boliviana se caracteriza por tener buenos colores, buenos aromas, buenos sabores, muchas técnicas, también mucha dedicación, hay que dedicarle el tiempo necesario para poderla apreciar”, sostiene Oviedo, como un punto de partida esencial para comprender cómo la tradición puede dialogar con la innovación sin perder su alma.

La base de este movimiento creativo radica en una valoración profunda del origen. Oviedo insiste en que “deberíamos utilizar los ingredientes nuestros, los que producimos en nuestro país y no importar tanto”, resaltando que la riqueza del territorio ofrece suficientes matices para impulsar una culinaria competitiva a nivel internacional. 

Sin embargo, la idea va más allá del simple uso de productos locales, porque se trata de reconocer la cadena productiva, fortalecerla y permitir que los sabores autóctonos se proyecten con nuevas lecturas. En este sentido, los laboratorios gastronómicos cumplen un rol fundamental, pues experimentan con texturas, fermentos, cocciones y técnicas olvidadas o poco exploradas, generando platos capaces de despertar la curiosidad del viajero.

Estudios presentados en talleres y congresos de Science & Cooking entre 2019 y 2021 muestran que los laboratorios culinarios utilizan el método científico para impulsar la innovación gastronómica, combinando tradición y vanguardia. Donde el 88 % de los encuestados respalda este enfoque como una estrategia para fortalecer la competitividad global de la cocina local.

Técnicas culinarias y científicas

Algunas de las técnicas más conocidas dentro de los laboratorios gastronómicos son:

• Esferificación: Se encapsulan líquidos en membranas de gelatina usando alginato de sodio y cloruro de calcio. 
• Espumas y aires: Se generan espumas ligeras y aireadas utilizando agentes como la lecitina para dar texturas novedosas a los alimentos.
• Gelificación: Se usan espesantes como el agar-agar (derivado de algas) o la xantana (fermentación de almidón) para dar consistencia a líquidos y salsas.
• Emulsiones: Se mezclan líquidos que normalmente no se unirían, como aceite y agua, para crear mezclas homogéneas.
• Cocción a baja temperatura: Se utilizan aparatos como el baño maría controlado (sous vide) y otros equipos que permiten cocinar los alimentos a temperaturas muy precisas para obtener una textura y cocción uniformes.

Pero la innovación no implica renunciar al sabor tradicional; por el contrario, lo potencia. Cuando se incorporan nuevas técnicas, procesos de investigación o presentaciones creativas, estos elementos actúan como puentes que permiten revalorizar los ingredientes locales y sus raíces culturales. Así, la cocina evoluciona sin perder autenticidad donde cada plato conserva su esencia, pero se enriquece con enfoques contemporáneos que atraen tanto a comensales locales como a visitantes que buscan experiencias culinarias únicas y memorables.

Oviedo subraya este equilibrio cuando afirma que: “somos bastante tradicionales con nuestra comida, defendemos mucho el sabor original, el sabor autóctono, el sabor propio de nuestra gastronomía, pero el momento en el que le abrimos la puerta a la innovación es un momento en el que descubrimos un nuevo universo”.

Ese universo está empezando a tomar forma en diferentes proyectos culinarios del país, donde la investigación se combina con la creatividad para reinterpretar ingredientes como la quinua, el chuño, la papalisa, los ajíes nativos o los pescados de altitud.

Abraham Aro, segundo jefe de cocina del restaurante Gustu, en un laboratorio de investigación explica que: “Lo que realizamos, me atrevo a decirlo, son platos no muy comunes pero llenos de sabor”, subrayando que el proceso creativo no busca la extravagancia, sino la profundidad. 

Para ello, uno de los pilares es la revalorización de saberes ancestrales: “utilizamos técnicas ancestrales”, afirma Aro, recordando que en Bolivia persisten métodos culinarios que pueden dialogar con tendencias contemporáneas sin perder autenticidad.

Conexión entre ciencia y gastronomía

Los laboratorios gastronómicos cumplen roles esenciales para la evolución de la cocina nacional. Entre sus principales funciones está rescatar técnicas ancestrales, como la fermentación de alimentos o el uso de hornos de barro, que conectan la innovación con la memoria cultural del país.

También se dedican a experimentar con ingredientes locales, desde ajíes y tubérculos andinos hasta hierbas amazónicas y diversos tipos de productos cárnicos, para crear experiencias únicas capaces de atraer al viajero. A ello se suma el compromiso de garantizar inocuidad y sostenibilidad, alineando cada propuesta culinaria con estándares internacionales que permitan que la gastronomía boliviana compita y destaque en escenarios globales.

Entre los ejemplos más reveladores está la elaboración del tucupí, una salsa amazónica de raíces milenarias. Aro detalla que en Gustu: “hacemos nuestro propio tucupí y lo que hacemos acá en es hacer todo en casa”, desde las salsas hasta las bases culinarias fundamentales que se utilizan en el restaurante. 

Esta apuesta por producir internamente no solo garantiza calidad, sino que genera una narrativa que conecta al visitante con procesos artesanales que difícilmente encontraría fuera del país. La experiencia turística que surge de estas iniciativas trasciende la degustación. Invita a los viajeros a comprender la historia, el territorio y las culturas que dan origen a cada preparación. 

La autenticidad, es un valor cada vez más buscado, Bolivia posee un potencial enorme para posicionar su gastronomía como una experiencia transformadora. La combinación de técnicas ancestrales, ingredientes locales y laboratorios orientados a la innovación no solo fortalece la identidad culinaria, sino que proyecta al país hacia un escenario global donde la originalidad es celebrada. 

De esta manera la evolución del sabor boliviano, entendida como puente entre pasado y futuro, se perfila como un atractivo turístico capaz de conquistar paladares y memorias.