Unifranz certifica a 120 comideras y las impulsa a transformar la gastronomía boliviana
Cada mañana, antes de que la ciudad despierte, Lidia enciende su pequeño fogón. El aroma de los platillos tradicionales heredados de su madre anuncia que pronto abrirá uno de los puestos más queridos de su zona. Esa tradición, que parecía destinada a permanecer oculta en un rincón del barrio, hoy es parte de un movimiento que busca transformar la comida callejera en un símbolo de identidad, dignidad y progreso económico. Su historia representa a cientos de mujeres que sostienen la alimentación cotidiana del país y que hoy reciben un reconocimiento largamente esperado.
Este martes, Unifranz certificó a 120 comideras y emprendedoras de La Paz y El Alto, reafirmando el valor de la gastronomía callejera como patrimonio vivo. Las acreditaciones forman parte del programa SUMAQ, impulsado por la Fundación Creamos Juntos, The Coca-Cola Foundation, el restaurante Gustu y la chef Coral Ayoroa, una iniciativa que convierte los saberes tradicionales en oportunidades de crecimiento social y turístico.
Durante el acto de entrega, el vicerrector nacional de Postgrado de Unifranz, Alejandro De la Reza, subrayó la importancia de articular esfuerzos alrededor de la economía creativa. “Cuando nos trajeron esta idea, este sueño, y nos propusieron ser parte de ello, ¿cómo decir que no? El rol de la academia es ser articulador. Articular a actores del sector privado y público para hacer cada vez las cosas mejor”, afirmó.
Para Unifranz, esta certificación refuerza su compromiso con la educación inclusiva y la profesionalización de los oficios. “Es un honor trascendental certificar la excelencia y el profundo compromiso de estas mujeres y hombres. Su labor mantiene viva nuestra rica tradición gastronómica popular y responde a necesidades estratégicas del país”, añadió De la Reza.
Promover la gastronomía boliviana desde la academia es fundamental porque permite profesionalizar el sector, generar conocimiento y estimular la innovación basada en evidencia. “Las universidades juegan un papel clave en la documentación de la diversidad alimentaria del país, en la investigación de ingredientes nativos y en la valoración de las culturas culinarias que forman parte de nuestra identidad”, explicó Marco Antonio Jiménez Gira, director de Innovación y Desarrollo Académico de Postgrado de Unifranz.
Desde la academia, agregó, se impulsa el pensamiento crítico, la sostenibilidad y la articulación con productores locales, lo que fortalece cadenas de valor responsables y promueve un desarrollo económico más inclusivo. Al integrar la gastronomía en procesos formativos y de investigación, Bolivia no solo preserva su riqueza culinaria, sino que la proyecta al mundo con calidad, competitividad e innovación.
SUMAQ: gastronomía como identidad, dignidad y desarrollo
El programa SUMAQ nació para dignificar el trabajo de las caseritas, fortalecer sus capacidades e integrarlas en el primer Circuito Turístico de Comida Callejera Certificada de Bolivia. Este proyecto pionero ya cuenta con 25 emprendimientos incorporados y siete rutas gastronómicas distribuidas entre La Paz y El Alto.
“Es una iniciativa integral orientada a fortalecer y posicionar la gastronomía boliviana desde un enfoque cultural, turístico y económico. Su propósito es articular a actores académicos, productivos y comunitarios para promover la investigación culinaria, rescatar saberes ancestrales, impulsar la innovación gastronómica y generar nuevas oportunidades para emprendedores del sector”, señaló Jiménez Gira.
En este proceso, Unifranz cumple un rol estratégico como aliado académico. La universidad impulsa proyectos de vinculación e investigación aplicada sobre ingredientes nativos, técnicas culinarias, sostenibilidad y turismo gastronómico, convirtiéndose en un puente entre el conocimiento científico y la práctica culinaria. Con su participación, SUMAQ se consolida como un referente de transformación para el ecosistema gastronómico del país.
La gerente general de Gustu y actual viceministra de Gastronomía, Sumaya Prado, resaltó la esencia del proyecto: “Sumaq significa delicioso en quechua, pero para nosotros significa mucho más: significa dignidad, identidad y compromiso. La gastronomía no es solo un plato, es una herramienta poderosa de transformación social, de construcción de oportunidades y de orgullo por lo que somos como país”.
Por su parte, Noelia Mollinedo, directora de la Fundación Creamos Juntos, recordó que esta iniciativa reconoce el valor humano detrás de cada plato. “Queremos celebrar a las dueñas de la gastronomía con las que trabajamos. Detrás de un plato hay una familia, una historia y una lucha. Para nosotros este paso es una graduación y el inicio de lo que viene”, afirmó.
La fuerza emocional del sabor callejero
Uno de los momentos más conmovedores del evento fue protagonizado por la chef Coral Ayoroa, quien compartió una historia que tocó a todos los presentes.
“El ejemplo de Lidia nos recuerda que la cocina humilde puede convertirse en un templo de posibilidades. Esa mujer incansable de la que les hablo es mi madre. Vengo de una madre comidera y sé cuánto sacrificio hay detrás de cada plato”, expresó visiblemente emocionada.
Su testimonio reafirma el espíritu de SUMAQ: visibilizar y valorar a las mujeres que, desde sus puestos callejeros, sostienen a sus familias, preservan territorios y mantienen vivas las tradiciones culinarias de Bolivia.
La primera versión de SUMAQ cerró con resultados significativos: 220 personas capacitadas en higiene e inocuidad, 105 comideras certificadas con aval de Unifranz, 64 emprendimientos acompañados con visitas técnicas y 25 caseritas incorporadas al circuito turístico.
El circuito ofrece rutas que permiten recorrer La Paz y El Alto a través del sabor: rellenos, choripanes, sajtas, lechones, calditos, helados de canela o anticuchos. Cada puesto forma parte de una narrativa que une gastronomía, territorio e identidad familiar.
“Este trabajo confirma que la comida callejera es uno de los pilares más auténticos de la gastronomía boliviana y un atractivo turístico con enorme potencial”, destacó la chef Ayoroa.
SUMAQ es el resultado del trabajo conjunto entre la academia, organizaciones sociales y sector privado. “Todos los que están aquí presentes, de diferente manera, hacen que crezcamos juntos. Gracias por hacernos parte de un sueño que hoy hemos hecho realidad”, expresó De la Reza al finalizar el evento.