Bolivia se caracteriza por ser un país de emprendedores. La gastronomía se ha consolidado como uno de los rubros favoritos para el desarrollo de nuevos emprendimientos. Así lo confirma Santiago Laserna en su libro “Economía creativa. Su contribución en Bolivia”, una investigación sobre el tema.
El crecimiento de esta área se potenció en post-pandemia y la oferta gastronómica se disparó con una gran calidad. El público acompaña este auge. Lo corrobora David Coaquira, ingeniero comercial y docente de la Unifranz: “La gastronomía es el rubro con mayor crecimiento (..) la pandemia ha mostrado habilidades innatas en los bolivianos, elaborando platos especiales y demás, la gastronomía ha mostrado esa cierta relevancia que tiene nuestro mercado nacional”.
Emprender en gastronomía implica tener una visión innovadora, gestión culinaria y principalmente entender al consumidor, sus necesidades, su cultura, sugiere el experto.
Entre los 23 sectores categorizados en la investigación de industrias creativas de Laserna, la gastronomía es la que concentra mayor número de trabajadores con un 34% del total; seguido por educación (28.77%), moda (14.26%) y, con distancia considerable, la artesanía (5.34%).
Una idea de negocio siempre tiene relación con las necesidades del cliente, dice Coaquira. Hoy, la comida inspira a los emprendedores.
Las mujeres, principales artífices de los emprendimientos gastronómicos
En 2020, la docuserie de Netflix titulada “Street Food” exponía la comida callejera de distintas ciudades. Uno de sus capítulos estuvo dedicado a la comida típica de las calles de La Paz. Los buñuelos, rellenos, sándwiches de chola y apis fueron algunos de los manjares paceños mostrados.
El episodio no solo se enfocó en los platillos, sino que dio cabida a las historias de las mujeres que los preparan. Todas las protagonistas eran mujeres. Contaban sus métodos de preparación, condiciones socioeconómicas y por qué eligieron la comida callejera como forma de supervivencia.
Para la realización del estudio, Laserna se basó en los datos de la Encuesta de Hogares de 2018 del Instituto Nacional de Estadística (INE). Una de las conclusiones extraídas le permitieron concluir que la economía naranja “es principalmente un fenómeno femenino”, con un total 62% de trabajadoras creativas en el área gastronómica, educativa y de moda.
El dato va en ascenso. Más del 56% de empresas y emprendimientos naranja son liderados por mujeres que desempeñan cargos gerenciales. Los datos se reflejan en el informe de la primera fase del Censo de Economía Naranja del Instituto de Progreso Empresarial (IPEE) de Unifranz, en el caso del Cercado Cochabambino.
El estudio ratifica la vocación gastronómica de la ciudad de Cochabamba con un 49%, destaca también el impulso de la industria creativa con 15%, artesanías con 14%, moda con 10%, editoriales y escritores con 7% y el emergente rubro de la innovación tecnológica y digital (creaciones funcionales, nuevos medios y software) con 6%. El estudio se desarrolló en el 2022.
Sobre la participación femenina en los emprendimientos, Coaquira sostiene que las mujeres tienden a ser más innovadoras y cuidadosas en los detalles: “la mujer es un poco más detallista (…), creo que ellas siempre están viendo más alternativas. Una mujer tiene ese sexto sentido que le permite ver más allá que nosotros”.
La experiencia gastronómica
Para Coaquira, el sector gastronómico ha evolucionado en los últimos años y ya no se habla solo de un producto, sino de un servicio. La experiencia del cliente en los negocios de comida se ha vuelto indispensable.
“La parte gastronómica ha dejado de ser solo el producto, sino que se ha convertido en un ‘seducto’ porque te muestra un servicio, una nueva percepción. Ya no es comer una hamburguesa, sino es sentir la experiencia de comerla”, explica el académico.
Múltiples restaurantes evolucionaron en la mejora de la experiencia del cliente con la instauración de distintas temáticas decorativas de sus espacios. No es raro encontrar comedores o restaurantes con temáticas medievales, andinas o musicales.
Pero la innovación no se limita a los espacios propios. La comida callejera en Bolivia se ha consolidado como uno de los principales atractivos turísticos, tanto de turistas internos como externos. El color y lo informal de las calles, se ve reflejada en la mezcla de sabores que ofrecen las calles.