{"id":710474,"date":"2025-12-13T23:15:35","date_gmt":"2025-12-14T03:15:35","guid":{"rendered":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/?p=710474"},"modified":"2025-12-13T23:15:38","modified_gmt":"2025-12-14T03:15:38","slug":"entre-humo-aji-y-frio-un-viaje-por-los-sabores-vivos-de-la-paz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/blog\/entre-humo-aji-y-frio-un-viaje-por-los-sabores-vivos-de-la-paz\/","title":{"rendered":"Entre humo, aj\u00ed y fr\u00edo: un viaje por los sabores vivos de La Paz"},"content":{"rendered":"<p>La Paz no solo se recorre, se huele, se siente, se escucha, y sobre todo, se saborea. Ya sea por la ma\u00f1ana o por la noche, la ciudad se vuelve un inmenso comedor urbano. Entre vapor, brasas y risas, los pace\u00f1os encuentran en su comida callejera un refugio diario, un ritual que combina historia, identidad y sabor.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201cCada plato tiene una historia, cada bocado cuenta algo, cada sorbo es una narrativa muy potente. Son el cimiento de nuestra cultura, nuestra alma y nuestras comunidades. Es el legado m\u00e1s profundo, porque la gastronom\u00eda es identidad, memoria territorio y futuro. Hoy, m\u00e1s que nunca, necesitamos contar esas historias\u201d, reflexion\u00f3 Gabriel \u00c1greda, director del Bolivian Culinary Center (BoCC), durante el lanzamiento de esta entidad y la Carrera de Gastronom\u00eda y Artes Culinarias de Unifranz.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Para honrar lo dicho, durante el evento, se celebr\u00f3 un viaje por un territorio culinario vivo, donde la gastronom\u00eda es cultura,&nbsp; herencia, calle e identidad pace\u00f1a. Se recorri\u00f3 toda una ciudad por medio de cuatro platillos que no necesitan manteles para ser extraordinarios, ni m\u00e1s presentaci\u00f3n que la del humo, la risa y la mano experta de quienes los preparan.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>El fuego que alimenta la noche pace\u00f1a<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La Paz se reconoce, muchas veces, por su olor ahumado al caer la noche. En una esquina cualquiera, una nube de humo se eleva y alrededor de ella se congregan los comensales en conversaciones amenas. Marinados con ajo, soya y vinagre, los anticuchos se doran lentamente sobre el carb\u00f3n, convirtiendo el coraz\u00f3n de res en un bocado jugoso y tibio.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta experiencia no estar\u00eda completa sin nombres propios. Y esta parada tiene uno: Edith Pintado, heredera de una tradici\u00f3n familiar que convierte el anticucho en una raz\u00f3n para quedarse un rato m\u00e1s en la calle. Ella es parte de ese mapa nocturno donde La Paz encuentra calor en un palillo reci\u00e9n salido del fuego.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201cNosotros somos anticuchos \u2018De todo coraz\u00f3n\u2019. Mi mam\u00e1 empez\u00f3 esto hace 50 a\u00f1os y ahora ya somos la segunda y tercera generaci\u00f3n. Nuestros clientes vuelven por el saz\u00f3n que damos al coraz\u00f3n a la papa y al man\u00ed\u201d, cuenta Edith Pintado, la experta en este bocadillo nocturno.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Su aporte no solo est\u00e1 en ese sabor jugoso, sino en la muestra de que el emprendimiento crece en familia y se transmite por generaciones. \u201cSomos seis mujeres, todas manteniendo la esencia\u201d&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"La Paz se come en la calle: sabores que cuentan la historia de una ciudad\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YYEh6Mt_7MM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Relleno de papa: el abrazo de sabores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El viaje avanza y la ciudad cambia de luz. Ya es de ma\u00f1ana y desde muy temprano los mercados se llenan de voces, frutas apiladas y ollas humeantes. En medio de ese bullicio hay un mercado en Ciudad Sat\u00e9lite del que emana un aroma especial, el del relleno de papa: simple, contundente, perfecto.<\/p>\n\n\n\n<p>Las papas convertidas en una pasta cremosa&nbsp; que se&nbsp; rellena de carne sazonada, rebozadas y fritas hasta lograr la mezcla exacta entre crocante y suavidad, son parte de este platillo.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta parada tiene el rostro joven, Claudia Mart\u00ednez, quien ha transformado el relleno en un cl\u00e1sico contempor\u00e1neo, manteniendo el esp\u00edritu del mercado mientras aporta nuevas energ\u00edas a la cocina callejera pace\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPor mis hijos\u201d, responde Mart\u00ednez, cuando se le pregunta c\u00f3mo incursion\u00f3 en la elaboraci\u00f3n de este bocadillo que se asemeja a una bomba de sabor.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>S\u00e1ndwich de chola con sell\u00f3 pace\u00f1o<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Toda ciudad que vive de noche tiene un alimento que la rescata de d\u00eda. En La Paz, ese alimento es el S\u00e1ndwich de Chola. Carne de cerdo cocida a fuego lento, cuero que cruje, escabeche que despierta, pan tibio que sostiene la historia. No hay fiesta, jornada larga o madrugada fr\u00eda que no encuentre alivio en este bocado.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta parada lleva el nombre de Patricia Cruz, guardiana de un sabor que ha acompa\u00f1ado generaciones manteniendo tradici\u00f3n, pero usando la tecnolog\u00eda en las comunicaciones para difundir su sabor. Su s\u00e1ndwich es legado y testimonio.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201cSomos generaciones, pero todo empez\u00f3 con la Mam\u00e1 Paula. Yo creo que lo que hace a este sandwich pace\u00f1o es su llajua, su aj\u00ed. Es que pace\u00f1o que no come picante no es pace\u00f1o\u201d, sostiene, al recordar uno de los ingredientes infaltables de este entrem\u00e9s.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Desde su puesto de sandwiches ha visto cambiar la ciudad, pero no la preferencia por sus sabores. Su receta se mantiene casi intacta y la forma de preparar cada s\u00e1ndwich se repite&nbsp; casi como un ritual, en el que el crujido de la piel de cerdo es el indicador de calidad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Helado de canela para una pausa dulce<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Toda traves\u00eda merece un final suave y La Paz ofrece un postre que es casi un susurro y fr\u00edo, el helado de canela. Una de las representantes de este bocado fr\u00edo es Rosa Quiroz. Su legado es la muestra del factor migrante que tambi\u00e9n hace a la ciudad.<\/p>\n\n\n\n<p>Y es que el migrante no se mueve solo, deja su lugar y lleva consigo su historia, su familia y tambi\u00e9n los secretos de sus sabores.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201cEstamos 80 a\u00f1os con los helados de canela. Primero empez\u00f3 mi abuela,en Uyuni, ella era la pionera de estos helados. Luego pas\u00f3 a mi mam\u00e1, Mar\u00eda. Ella fue quien se dej\u00f3 uyuni y se vino a La Paz. Ella tuvo este negocio hasta que se fue, ahora me encargo yo y mi hija\u201d, relata Quiroz.&nbsp;<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>El bocado est\u00e1 hecho de hielo raspado artesanalmente, perfumado con especias como la canela y servido en vasitos que duran lo que dura una conversaci\u00f3n tranquila. Lo que lo diferencia, dice Quiroz, \u201ces un secreto profesional\u201d.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En una ciudad de ritmo acelerado, este helado nos recuerda que tambi\u00e9n existe la tradici\u00f3n en calma, pero que no por ello no se renueva. De hecho sus helados ya optan por nuevos sabores, incluyendo el de whisky, preparado especialmente para eventos y fiestas.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiroz, es maestra de una tradici\u00f3n que refresca tardes enteras y que conserva una receta que pertenece tanto a la gastronom\u00eda como a la memoria afectiva de los pace\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Una ciudad que ense\u00f1a, que inspira<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Estos platos \u2014anticuchos, rellenos, s\u00e1ndwich y helado de canela\u2014 no son solo comida. Son cuatro puertas para entrar a la historia viva de La Paz. Cocineras, emprendedoras, mujeres que han hecho de su oficio un legado: ellas son las protagonistas de este viaje, pero tambi\u00e9n las maestras invisibles que alimentan a la ciudad.<\/p>\n\n\n\n<p>Por eso, el lanzamiento del BoCC y de la Carrera de Gastronom\u00eda y Artes Culinarias no es casualidad. Es una respuesta. Una apuesta por profesionalizar, investigar y dignificar estas tradiciones; por ense\u00f1ar desde la t\u00e9cnica sin olvidar la ra\u00edz; por formar nuevas generaciones que respeten la calle, el fog\u00f3n y la historia.<\/p>\n\n\n\n<p>En La Paz, comer en la calle es m\u00e1s que saciar el hambre, es participar de una memoria colectiva. Cada plato lleva historias de familia, de ferias, de madrugadas fr\u00edas y amaneceres apurados. En cada esquina, la ciudad invita a detenerse, a probar, a mirar de cerca c\u00f3mo la tradici\u00f3n sigue viva.<\/p>\n\n\n\n<p>Porque en La Paz, la gastronom\u00eda no est\u00e1 solo en los restaurantes. Est\u00e1 en sus calles, latiendo al ritmo acelerado de su gente.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La comida callejera pace\u00f1a revela identidad, historia y tradici\u00f3n entre humo, aj\u00ed y fr\u00edo.<\/p>","protected":false},"author":53,"featured_media":710475,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[60],"tags":[11707,11706,11650,53,9426,11632,1422,11631,242],"class_list":["post-710474","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","tag-bocc","tag-bolivian-culinary-center","tag-cocinamos-el-futuro","tag-educacion","tag-gastronomia-boliviana","tag-gastronomia-unifranz","tag-innovacion-en-educacion","tag-sabores-de-bolivia","tag-unifranz"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/710474","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/53"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=710474"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/710474\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":710476,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/710474\/revisions\/710476"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/710475"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=710474"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=710474"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/unifranz.edu.bo\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=710474"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}