De la Amazonia al Altiplano: la cocina de autor que narra Bolivia
La gastronomía boliviana vive un momento de redefinición profunda. Sus platos, técnicas e insumos ya no solo constituyen un acervo cultural, sino que se han convertido en un relato vivo que combina innovación, identidad y turismo.
“La cocina de autor boliviana se caracteriza por su riqueza, combinando intensos colores, aromas únicos y sabores profundos que reflejan la diversidad geográfica y cultural del país. Una visión que marca el punto de partida de un movimiento culinario que se extiende desde el Amazonas hasta el Altiplano”, explica Patricio Oviedo, docente de Alimentos y Bebidas de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz).
En La Paz, el restaurante Gustu se ha consolidado como uno de los epicentros de esta transformación. Allí, la cocina de autor se construye como un relato íntimo. Su chef, Kenzo Hirose Velasco, lo define claramente: “parte de hacer un plato o crear un plato es algo complejo (…) tiene que ver mucho con tu infancia, sabores que han marcado tu vida y que al final los plasmas en la gastronomía”. Esa mirada convierte cada preparación en una narrativa donde emergen memorias personales y territorios.
El enfoque innovador de Gustu se sostiene en su laboratorio culinario, donde Abraham Aro Mamani (Teo) investiga insumos y procesos bajo una filosofía de aprovechamiento total. “Lo que hacemos es hacer platos no muy comunes (…), pero llenos de sabor. Utilizamos técnicas ancestrales, pero reinterpretadas con investigación y tiempo”, explica el chef investigador, subrayando la conexión entre tradición y experimentación.
Esa combinación hace posible que ingredientes como el ají chuquisaqueño, la llama altiplánica o el lagarto amazónico se conviertan en protagonistas de un mapa culinario que celebra la diversidad del país. Para Hirose, ese encuentro gastronómico es una fiesta: “Poder mostrar cada producto, hablar de las texturas, de los aromas, es fundamental”, señala, resaltando el carácter cultural detrás de cada plato.
Oviedo, desde la mirada académica, coincide en que estas propuestas están impulsando un cambio. Destaca que “la cocina fusión y la cocina de autor son tendencias que se están marcando este 2025 para la gastronomía boliviana, que está buscando por sobre todo el repunte”.
El docente sostiene que estas corrientes permiten que Bolivia compita globalmente, siempre que mantenga su esencia. “Hay que entender que la cocina de autor le va a dar a Bolivia (…) un impulso para competir a nivel internacional”, remarca, enfatizando la necesidad de innovar sin perder identidad.
En la Amazonia, el laboratorio de Gustu trabaja junto a comunidades locales, asegurando prácticas sostenibles en la cadena de abastecimiento. “Nosotros trabajamos con comunidades pesqueras (…) tratando de no afectar tanto nuestro ecosistema”, resume Teo. La sostenibilidad se convierte así en un eje tan importante como la creatividad.
Este movimiento gastronómico también se proyecta hacia el turismo. Las nuevas generaciones de viajeros buscan experiencias auténticas, memorables y sensoriales. Oviedo lo explica a partir del rol del chef contemporáneo. “Es importante tener la experiencia, tener el sabor y la innovación”, afirma el chef, destacando que la gastronomía boliviana se está volviendo un destino en sí misma.
Las rutas culinarias, la revalorización de técnicas ancestrales como el uso del tucupí, un ingrediente tradicional en la comida amazónica, y el rescate de insumos locales son hoy una estrategia de posicionamiento internacional. Este proceso se fortalece con propuestas veganas, saludables o experimentales que dialogan con cocinas globales sin dejar de lado la esencia boliviana.
En Gustu, esa esencia se expresa en la experiencia integral del comensal. Hirose lo sintetiza con una premisa que guía su trabajo diario: “La primera persona que se sienta en el restaurante debe tener la misma experiencia que la última… ellos son la parte fundamental de lo que hacemos”. La cocina de autor se convierte así en un puente emocional entre el chef y quien degusta el plato.
Esta sinergia entre innovación, identidad y territorio está redefiniendo la percepción del país. La cocina de autor boliviana se consolida como una narrativa que une regiones y épocas, donde cada plato cuenta la historia de un paisaje, una comunidad o una memoria personal. Tal como concluye Oviedo, “el momento en que abrimos la puerta a la innovación es un momento en el que descubrimos un nuevo universo para la gastronomía boliviana”.
En este contexto, instituciones como Unifranz desempeñan un rol clave formando profesionales capaces de comprender el valor gastronómico del país y potenciarlo como patrimonio y atractivo turístico. Una misión que contribuye a que la historia culinaria de Bolivia siga expandiéndose de la Amazonia al Altiplano y más allá.